Kúnst „Villibráðin er bragðmikil en kjötið um leið oft fínlegt svo vínið má ekki vera allt of kröftugt,“ segir Sigmar um vínvalið. Finna má vín fyrir flesta rétti á veisluborðinu um jólin.
Kúnst „Villibráðin er bragðmikil en kjötið um leið oft fínlegt svo vínið má ekki vera allt of kröftugt,“ segir Sigmar um vínvalið. Finna má vín fyrir flesta rétti á veisluborðinu um jólin. — Morgunblaðið/Skapti Hallgrímsson
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Það getur verið kúnst að finna rétta vínið til að fara með reyktum og söltum íslenskum jólamat. Oft getur bjórinn hentað vel.

Desember er mánuður sælkeranna. Nú má láta eftir sér kræsingar og kruðerí af öllum toga, splæsa í ljúfmetið sem kostar kannski aðeins of mikið til að kaupa hversdags og skapa ljúfar matarminningar við veisluborðið með vinum og ættingjum, nú eða einfaldlega undir teppi uppi í sófa með góða bók í hendi eða góða kvikmynd á skjánum. Jólin eru jú bara einu sinni á ári.

Í huga margs sælkerans er ómissandi að klára úr eins og nokkrum vínglösum í mánuðinum. Sælkeramatur kallar jú á vandað vín til að kóróna máltíðina og draga fram það besta í hverjum rétti. En hvað á að velja með jólaréttunum? Allir þekkja þumalputtareglur eins og að drekka rautt með kjöti og ljóst með fiski, en hvar á skalanum lendir dökklituð rjúpan, eða saltað og reykt hangikjötið?

Splæsa í dýrari flöskur

Sigmar Örn Ingólfsson er með svarið. Sigmar er sölustjóri Haugen Gruppen og segir hann að í sölutölum desembermánaðar sé greinilegt að vínunnendur láti ýmislegt eftir sér þegar líða fer að jólum. Bæði eykst magnið á seldu víni og bjór, mælt í lítrum, en dýrari vínflöskurnar seljast líka betur en á öðrum árstímum. „Þetta er mánuðurinn sem fólk leyfir sér að kaupa flöskuna sem það hefur lengi haft augastað á,“ segir hann en jólakippurinn kemur strax í nóvember og helst í hendur við jólamatseðla og -hlaðborð veitingastaðanna sem Íslendingar eru duglegir að sækja.

„Við sjáum aukningu í Alsace-víninu, Pinot gris og Riesling, enda vín sem hentar með fjölbreyttum mat eins og oft er á jólahlaðborðunum. Svo aukast vinsældir jólabjórsins með hverju árinu og æ stærri hópur bjórunnenda bíður spenntur eftir jólaútgáfum brugghúsanna.“

Bendir Sigmar á þá merkilegu þróun sem orðið hefur í bjórmenningunni á varla nema tveimur til þremur árum. Hefur margur lífskúnstnerinn fallið kylliflatur fyrir handverksbjórnum og metnaðarfull brugghús, stór og smá, sprottið upp hér og hvar. „Segja má að jólabjórmenningin hafi tekið yfir á meðan aðrar jólaáfengishefðir eins og Beaujoulais Nouveau hafa verið á undanhaldi.“

Kryddtónar með hangikjöti

En hvernig vín skal para með helstu réttunum á jólaveisluborðum íslenskra heimila? Rétt er að byrja á hangikjötinu, enda á vissan hátt erfiðasti rétturinn til að para með víni. „Ég myndi ekki splæsa dýrustu flöskunni á hangikjötið,“ segir Sigmar. „Með þessum jólarétti er spurning um að reyna Gewürztraminer frá Alsace með mikla kryddtóna til að vega upp á móti bragðsterku hangikjötinu. Góður jólabjór gæti líka hentað vel, eða voldugur bjór í dekkri kantinum.“

Með rjúpu og gæs mælir Sigmar með að matgæðingar skoði ítalskt vín, frá héröðum eins og Piedmont og Toscana. „Villibráðin er bragðmikil en kjötið um leið oft fínlegt svo vínið má ekki vera allt of kröftugt. Svo er líka iðulega sætt meðlæti með,“ segir Sigmar og bætir við að með hreindýri sé hægt að mæla með spænsku víni á borð við Cune Gran Reserva. „En ef fólk er í vafa með vínið og ætlar frekar í bjór myndi ég velja góðan belgískan bjór eins og Leffe Brune eða Blonde eftir smekk, eða einhverja IPA-, Stout- eða Bock-tegundina.“

Með hamborgarhryggnum gæti sloppið að velja hvort heldur sem er hvítt eða rautt. Sama gildir um purusteikina. Pinot Gris-hvítvín frá Alsace kæmi til greina sem og Willm Pinot Gris Reserva, eða léttari rauðvínstýpur eins og Chianti frá Ítalíu. „Ef við förum yfir í kalkúninn getur valið á víninu ráðist af því hvað notað er í fyllinguna þegar fuglinn er eldaður. Algengt er að í fyllingunni séu þurrkaðir ávextir, hnetur og ýmislegt gúmmelaði og gæti passað við Merlot-þrúguna eða máski feitan Chardonnay frá Ástralíu.“

Humar og síld

Með síldinni er best að sötra bjór og fá sér Álaborgarákavíti með, og með humri er, að sögn Sigmars, ekkert betra en að fá sér góðan Chablis eins og Domaine de Malandes Premier Cru Vau De Vay.

Þá er búið að renna yfir aðalréttina. Ekki má gleyma jólaeftirréttunum, að því marki sem fólki finnst þörf á vínsopa með. „Tawny Port ætti að geta gengið með ris a l'amande, og eins með súkkulaðidesertum, og með Nóa-konfektinu gæti hentað dökkt púrtvín. Með smákökum finnst mörgum fara vel á því að dreypa á sérríi og hafa það þá vel sætt. Lítið glas af Harveys Bristol Cream og diskur með smákökum uppi í sófa í huggulegheitum er algjör snilld.“ ai@mbl.is