[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
UM þessar mundir er verið að leggja lokahönd á verkefni um framleiðslu á saltskertum matvælum hjá Matvælarannsóknum, Keldnaholti (Matra) og Rannsóknarstofu í næringarfræði við Háskóla Íslands.
UM þessar mundir er verið að leggja lokahönd á verkefni um framleiðslu á saltskertum matvælum hjá Matvælarannsóknum, Keldnaholti (Matra) og Rannsóknarstofu í næringarfræði við Háskóla Íslands. Aflað var tæknilegra upplýsinga um framleiðslu á saltskertum matvælum og gerðar voru framleiðsluprófanir í nokkrum matvælafyrirtækjum. Einnig var tekin saman greinargerð um samband saltneyslu og heilsu auk þess sem salt var mælt í nokkrum tegundum matvæla.

"Það sem við köllum í daglegu tali salt eða matarsalt er í raun efnasambandið natríumklóríð," segir Ólafur Reykdal matvælafræðingur hjá Matvælarannsóknum, Keldnaholti. "Bæði natríum- og klórhluti saltsins eru líkamanum nauðsynlegir í litlu magni. Það er natríumhlutinn sem getur haft óæskileg áhrif á heilsu og aukið líkur á of háum blóðþrýstingi. Of hár blóðþrýstingur eykur líkur á hjarta- og æðasjúkdómum og er meðal helstu áhættuþátta þessara sjúkdóma."

Matarsalt gegnir mikilvægu hlutverki í mörgum unnum matvælum. Það gefur bragð, heftir vöxt örvera, hefur áhrif á áferð, vatnsbindingu og lit og gegnir stundum lykilhlutverki við að lengja geymsluþol. Samkvæmt reglugerð nr. 588 frá 1993 er heimilt að merkja matvæli sem saltskert þegar saltinnihald er skert um 25% eða meira af hefðbundnu magni í sams konar eða sambærilegri vöru.

Krydd í stað salts

Mælingar á salti í matvælum hafa leitt í ljós að oft er meira salt notað en nauðsynlegt er fyrir eiginleika og geymsluþol matvælanna. Er þá hægur vandi að salta minna og auka þar með hollustu þeirra. Í öðrum tilfellum er svigrúmið minna. Þá þarf að fara aðrar leiðir til að minnka natríumhlutann í matvælunum svo sem með því að nota krydd í stað einhvers hluta af matarsaltinu.

"Einnig er hægt að nota kalíum klóríð að hluta til í staðinn fyrir matarsalt, en kalíum hefur góð áhrif á heilsuna. Kalíum klóríð hefur þó þann galla að vera ekki einungis salt á bragðið heldur getur það líka gefið beiskt bragð. Það þarf því að fara að öllu með gát. Það er ekki nóg að minnka bara saltið, það þarf að vanda alla vöruþróun," segur Ólafur. Saltskertar vörur eru algengar í matvöruverslunum víða erlendis svo sem í Bandaríkjunum og á meginlandi Evrópu. "En þegar vöruúrvalið í matvöruverslunum hérlendis er skoðað kemur í ljós að lítið er um saltskertar vörur. Íslendingar eru talsvert á eftir í þessu tilliti og þess vegna ættu að vera ýmis tækifæri opin fyrir matvælaframleiðendur hér á landi. Margir erlendir matvælaframleiðendur hafa minnkað saltmagn í framleiðsluvörum sínum, oft um 10-15%," segir hann enn fremur. Hann bendir þó á að í íslenskum matvöruverslunum sé hægt að finna borðsalt sem innihaldi einungis helming þess natríum sem er í venjulegu matarsalti. Saltið er blanda af natríumklóríði og kalíumklóríði. "Hafsalt eða sjávarsalt er allt önnur vara og er natríum í því aðeins lítillega lægra en í venjulegu matarsalti."

Algeng matvæli of sölt

En hvað getur fólk sem þarf að spara við sig saltið gert?

"Natríum er frá náttúrunnar hendi lítið í fæðutegundum. Neysla á grænmeti og ávöxtum er góð leið til að takmarka saltið. Grænmeti og ávextir innihalda lítið natríum en eru aftur á móti auðug af kalíum. Kalíum gegnir mikilvægu hlutverki í líkamanum. Á seinni árum hafa nokkrar rannsóknir sýnt fram á að kalíum í fæðu getur haft lækkandi áhrif á blóðþrýsing.

Um 80% af salti í fæði kemur úr unnum matvælum og megnið af því sem eftir er úr borðsaltinu. Mælingar sýna að söltustu matvælin eru snakk og unnar kjötvörur eins og spægipylsa og rúllupylsa. Síðan koma aðrar kjötvörur, ostar, brauð og morgunkorn. Það kemur mörgum á óvart að stór hluti af sumum kryddblöndum er matarsalt. Spicy Season All er t.d. matarsalt að 60 hundraðshlutum," segir Ólafur.

Ólafur segir einnig að margir neytendur hafi látið í ljós þá skoðun að algeng matvæli séu of sölt. "Mælingar á salti í íslenskum matvælum virðast renna nokkrum stoðum undir þessi sjónarmið. Þegar saltinnihald þeirra er borið saman við erlend gildi kemur í ljós að vissar íslenskar vörur eru saltmeiri en þær erlendu."