„Fólk sjái drykkinn og hugsi Vá!“

Viðskiptavinurinn þarf að geta gengið að því vísu að barþjónninn …
Viðskiptavinurinn þarf að geta gengið að því vísu að barþjónninn blandi eins í dag og í gær. Samkvæmni er lykilatriði að sögn Braga sem leiðir kokteilmenninguna á Rósenberg. mbl.is/Árni Sæberg

Rosenberg fór gegnum eigendaskipti fyrir um tveimur mánuðum. Lifandi tónlist skipar enn stóran sess en við bætist kokteilmenning og ríkari áhersla á mat. „Þegar dregur nær sumri vilja Íslendingar koma sér í sumargírinn og fá sér eitthvað létt og frískandi, helst með ávöxtum. Þá vill maður vinna með léttara áfengi eða sterkara í minna magni á móti einhvers konar ávaxtasafa,“ segir Bjartur Daly Þórhallsson, barstjóri á Rosenberg. Blaðamaður leitaði til Bjarts til þess að fá hugmyndir og uppskriftir fyrir sumarlega kokkteila, og innsýn í kokkteilmenninguna á Íslandi.

Þegar komið var inn á staðinn var Bjartur í miðjum klíðum að búa til nýjan drykk sem hann nefnir „Yes we can“, sem er tilvísun í lag rappsveitarinnar A Tribe Called Quest. Kokkteillinn verður hluti af kokkteilalínu Rosenberg. „Ég er að búa til 16 drykkja lista í fjórum hlutum sem eru rokk, hip-hop, diskó og nordic. Það á að halda í tónleikahefðina og þess vegna langaði mig að byggja listann í kringum tónlist,“ segir Bjartur. Nordic-flokkurinn verður sambræðingur úr áfengismenningu Norðurlanda og verða kokkteilarnir meðal annars blandaðir með brennivíni og ákavíti. „Ákavíti er áfengi sem Íslendingar hafa verið duglegir að gleyma. Þeir halda stundum að það eigi bara að drekka það með súra hvalnum en mig langar að sýna að þetta eru áfengistegundir eins og hverjar aðrar sem hægt er að nota til þess að búa til góða drykki.“

Bjartur beitir ýmsum framandi aðferðum til þess að fullkomna kokkteilinn.
Bjartur beitir ýmsum framandi aðferðum til þess að fullkomna kokkteilinn. mbl.is/Árni Sæberg

Barþjónar leita út

Rosenberg fór gegnum eigendaskipti fyrir um tveimur mánuðum. Því fylgja nýjar áherslur en jafnframt verður reynt að halda í suma af fyrri eiginleikum staðarins, til dæmis tónleikahald eins og Bjartur nefnir. Hann segir að búast megi við fjölbreyttari tónlistarsenu, fleiri tónlistarmenn séu að hafa samband við staðinn að fyrra bragði, æstir í að fá að spila. Lagt er upp með að vera með morgunmat, hádegismat og kvöldmat, og jafnvel dögurð um helgar. Þá er stefnt að því að skapa staðnum sérstöðu með því að bjóða upp á margbreytilega kokkteila, en Bjartur segir að kokkteilamenningin á Íslandi hafi framan af verið fátækleg. „Við erum langt á eftir öðrum löndum. Eins og með íslensku kokkana sem eru framúrskarandi, þá leita barþjónarnir til útlanda að vinna því þar er meiri peningur og meira spennandi vinnuaðstæðir.“

Boltinn farinn að rúlla

Að sögn Bjarts voru fáir staðir á landinu að bjóða upp á kokkteila af einhverju viti þegar hann byrjaði að spá í þá fyrir um þremur árum.

„Slippbarinn var byrjunin og síðan voru hótelbarir og fínni veitingahúsin í miðbænum sem hafa alltaf boðið upp á martini og drykki af gamla skólanum. En það var engin þróun fyrr en nýlega. Íslendingar eru farnir að drekka meira af kokkteilum, þetta er ekki lengur bara mangó-tangó, ljóst romm í Bacardi mango.“ Hann rekur ástæðuna til þess að fólk hafi ferðast í meiri mæli til borga eins og New York þar sem kokkteilasenan er töluvert stærri en hér heima. Það hafi hægt og bítandi orðið til þess að hér hafi sprottið upp meira framboð og fleiri leggi þessa list fyrir sig, sumir fari jafnvel út í nám. „Þetta er svakaleg þróun, svipað og í Danmörku. Fyrir 12 árum í Danmörku fékkst bara mojito og frosið daiquiri. Svo byrjuðu nokkrir aðilar að stíga upp og gera þetta af einhverju viti. Í dag er Kaupmannahöfn toppstaður til fara og fá sér góðan drykk.“

Samkvæmni er besti kosturinn

Bjartur segist hafa heillast af glansímynd kokkteila í kvikmyndum, eins og martini James Bond sem var hristur en ekki hrærður. Áhuginn á að reyna fyrir sér í kokkteilagerð kviknaði hins vegar verslunarmannahelgina 2014 þegar félagi hans bað hann um að aðstoða sig yfir helgina á barnum á B5.

„Mér finnst þetta gaman og spennandi því ég er alltaf að læra. Ég lærði að blanda kokkteilana einn á fætur öðrum og fékk aldrei nóg. Þá fór ég að smakka kokkteila annars staðar, lesa mér til um söguna og fræðast um barmennsku. Ég er búinn að ná mjög langt á stuttum tíma og stefni á að vera bestur í faginu.“ Bjartur þurfti að hafa fyrir því að leita sér þekkingar enda átti kokkteilamenningin hér heima eftir að taka við sér. Hann hefur beiska bragðlauka að eigin sögn og er hrifinn af þyngri drykkjum. Hann var ekki lengi að hugsa sig um þegar hann var spurður um uppáhaldskokkteilinn.

„Hanky-Panky er kokkteillinn sem ég gríp oftast til. Hann er blandaður með gini, sætum vermút og Fernet-Branca. Hann var hannaður af konu sem hét Ada Coleman, fyrsta kvenkyns barþjóninum á Savoy-hótelbarnum. Ég held að hún hafi fyrst búið hann til árið 1903 fyrir frægan leikara og það átti að vera kokkteillinn hans. Hann er beiskur, fágaður og þægilegur og getur virkar jafnt í sumarsólinni sem um vetur og haust.“

Það er ekki sama hvernig kokkteill er búinn til og framreiddur. Bjartur segir að metnaður sé það helsta sem skilji að tvo kokkteila sem bera sama nafn. „Af hverju ekki að taka þetta einu skrefi lengra? Til dæmis með því að breyta úr glasi í dós, úr krús í könnu. Ég vil að einhver hugsi helst „vá“ þegar ég ber fram drykkinn. Það gerir maður til dæmis með því að skreyta hann fallega. Þetta er ekki lengur í sama fasta forminu, maður þarf alltaf að leggja sig allan fram í þjónustu en kokkteilarnir sjálfir eru ekki jafn staðlaðir og áður.“ Hann bætir við að það sem einkenni góðan kokkteilbarþjón sé samkvæmni, þannig að viðskiptavinurinn geti gert ráð fyrir að fá nákvæmlega eins drykk eftir hálft ár og hann fékk í dag. Kokkteillinn þarf að vera eins á bragðið og í minningunni.

„Síðan er það þjónustan, þú getur náð langt með því að heilsa kúnnanum um leið og hann kemur inn um dyrnar. Það er gott að spyrja hvernig drykkurinn bragðast og ef honum líkar hann ekki spyr ég hvað megi fara betur.“

Óþarfi að flækja drykkinn

Bjartur segir að stundum séu kokkteilar flæktir um of, hann reynir að nota ekki of mikið af hráefnum í hvern drykk og er ekki hrifinn af löngum innihaldslýsingum. Hvernig drykkur er gerður veltur hins vegar endanlega á barþjóninum.

„Maður fær innblástur frá uppskriftum og síðan má allt, þetta er opinn markaður og allir hafa sinn smekk. Sumir myndu segja að það sem ég geri sé algjört kjaftæði en ég þróa minn stíl og geri það sem mér finnst vera rétt.“

Að viðtali loknu fékk blaðamaður að bragða á „Hauki í horni“, ljúffengum lakkrís- og bláberjakokkteil, sem er nefndur eftir ótilgreindum Hauki sem kíkir við endrum og eins. Sá hængur er á að Rosenberg hefur lofað Hauki að afgreiða engum drykkinn nema honum sjálfum og því er til lítils að reyna að panta hann á barnum.

Hér að neðan má finna nokkrar góðar uppskriftir frá Bjarti.

Dark ’N’ Stormy

60 ml Gosling Black Seal romm
5-10 ml sykursýróp*
25-30 ml límónusafi
engiferbjór

„Drykkurinn er framreiddur í háu glasi og toppaður upp með dökku rommi til að mynda skil. Drykkurinn er hannaður af Gosling-bræðrum stuttu eftir fyrstu heimsstyrjöldina og í Bandaríkjunum er það bannað með lögum að kalla drykkinn Dark’N’ Stormy nema að hann innihaldi Gosling Black Seal-romm.

* sykursýróp

1 l vatn
1 kg sykur (hvítur)
„Látið vatn sjóða í potti. Slökkvið á hitanum og bætið við sykri. Hrærið vel þar til sykurinn er búinn að leysast upp og leyfið því svo að kólna.“

Gin og greip

45 ml gin
20 ml límónusafi
15 ml Grape Cordial*

„Ferskur gindrykkur með örlítið af beiskju frá greipinu. Auðveldur í gerð sem og drykkju og ætti að heilla flesta áhugamenn um kokkteila.“

* Grape Cordial
500 ml ferskur greipsafi
500 ml sykur
börkur af einu greipaldini
börkur af einni límónu

„Kreistið safann úr greipinu og sigtið til að fjarlæga allt kjöt. Takið börkinn af greipinu og límónunni og fjarlægið alla hvítuna því hún myndar beiskju. Leyfið svo berkinum að liggja í safanum í 30 mínútur til klukkutíma og bætið svo sykrinum út í hægt og rólega og hrærið á meðan. Sýran úr greipsafanum sér svo um að leysa upp sykurinn á 30 mínútum til klukkutíma.“



Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Kauptu vikupassa

Lestu meira með vikupassa!

Fáðu þér vikupassa fyrir 1.890 kr. og þú færð aðgang að öllu efni úr blaði dagsins í dag og næstu 6 daga.

Kaupa vikupassa

Aðrar áskriftarleiðir »