Gamlar uppskriftir mega ekki gleymast

Slippurinn er nálægt höfninni í Vestmannaeyjum í húsi sem áður hýsti Vélsmiðjuna Magna en vélsmiðjan þjónaði skipunum í gamla Slippnum. Slippurinn er sannkallað fjölskyldufyrirtæki og er staðurinn opinn um fjóra mánuði á ári, yfir sumartímann. Gísli Matthías stendur þar vaktina í eldhúsinu en systir hans Indíana hannaði staðinn og vildu þau halda í sögu hússins í öllum innréttingum. Til að mynda eru borðin gerð úr gömlum lestarfjölum úr bátum. Móðir hans, Katrín Gísladóttir, er yfirþjónn staðarins og ræktar blóm og jurtir fyrir staðinn og faðir hans, Auðunn Arnar Stefnisson, er sjómaður og verkar fiskinn og lagar allt sem laga þarf.

Alltaf sett markið hátt

Maturinn þar er ekki af verri endanum en Gísli segir þau ekki leita langt yfir skammt, enda Vestmannaeyjar mikil matarkista.

„Við erum stolt af því að bjóða upp á mat úr nærumhverfi, bæði árstíðabundinn og staðbundinn mat, eins og hægt er. Við handtínum aragrúa af jurtum á eyjunni til þess að nota í matargerð og kokteila. Svo notum við auðvitað mikið af ferskum fiski,“ segir Gísli og segist stoltur af því að Slippurinn hafi verið valinn besti veitingastaður Íslands af tímaritinu Grapevine.

„Við höfum alltaf sett markið hátt. Ég nota veturinn til að ferðast og vinna erlendis. En svo rek ég líka veitingastað í Reykjavík en ég opnaði Mat og drykk á sínum tíma og hjálpaði við opnun Matbars en er nú með stað sem heitir Skál og er í Hlemmi mathöll.“

Eyjapeyinn fór á flakk

Gísli er Eyjapeyi þótt hann hafi alist upp í Breiðholtinu að hluta til í æsku. Leiðin lá svo aftur til Eyja eftir að hann hafði lært til kokks. Hann hefur komið víða við á ferlinum og unnið í New York þar sem hann flakkaði á milli veitingastaða í sjálfboðavinnu en einnig hefur hann unnið annars staðar um heiminn.

„Einn vetur vann ég í frönsku ölpunum sem einkakokkur og annan vetur flakkaði ég á milli landa með pop-up-veitingastað. Þá fór ég til London, New York, Sviss, Grænlands og Hong Kong.“

Gott hráefni okkar aðalsmerki

„Á Slippnum fylgjum við stefnu norræna eldhússins og höldum fast í gamlar hefðir og reynum að láta ekki gamlar uppskriftir gleymast. En við lyftum þeim upp í nútímann. Þannig að þetta eru gamlar aðferðir í bland við nýja tækni, það er okkar sérsvið. Okkar aðalsmerki er gott hráefni. Við erum alltaf með fjórar, fimm fisktegundir daglega og notum mikið ferskar kryddjurtir,“ segir Gísli.

„Við vorum mjög stolt þegar Carlo Petrini, stofnandi Slow Food-samtakanna, skrifaði fallega grein um okkur þar sem hann segir Slippinn vera frábært dæmi um hvernig eigi að reka veitingastað en sú grein birtist í stærsta tímariti Ítala, La Repubblica.“