Matur | mbl | 26.9.2020 | 14:32 | Uppfært 19.10.2020 20:07

Af hverju skiptir mölunin á kaffi máli?

mbl.is/Eggert Jóhannesson

Að hella upp á góðan kaffibolla er í hugum margra hápunktur dagsins og því er eins gott að vera með grundvallaratriðin á hreinu. Oftar en ekki er talað um mikilvægi mölunarinnar og til að útskýra hvað átt er við fengum við Aðalheiði Héðinsdóttur, stofnanda Kaffitárs, sem almennt er talin manna fróðust um kaffi til að svara þessari spurningu.

Að sögn Aðalheiðar skiptir það sköpum hvernig kaffið er malað fyrir hverja uppáhellingu. „Grófmalað kaffi þarf til að mynda lengri trekkingartíma en það sem er malað fínna. Það er vegna þess að þegar vatn umlykur fínmalað kaffi er það töluvert fljótara að komast að kjarnanum heldur en í grófara möluðu kaffi. Við viljum þó ekki oftrekkja eða undirtrekkja kaffið og því er ýmislegt sem þarf að hafa í huga."

„Því lengur sem malaðar kaffibaunir liggja í vatni, því hærri hlutfall kaffibaunarinnar leysist upp og verður að drykknum kaffi, en það skiptir líka máli hversu fínt/gróft kaffið er. Dæmi um það er pressukannan: Gróf mölun fyrir pressukönnu með trekkingartímanum 4-6mínútur getur skilað okkur jafn góðun bolla og kaffi sem er mun grófara malað en hefur og trekkingartímann 6-8mínútur. Hann mun vafalaust bragðast töluvert öðruvísi, en það er það sem er svo skemmtilegt við kaffi.

Fínmalað kaffi sem fer í greip á expressóvél þar sem vatnið skellur á með þrýstingum 9 bör þarf jafnaði 25 sekúndur til að bragðast vel. Hefðbundin mölun í gamaldags uppáhellingu þarf c.a. 2-3 mínútur. Pressukannan með grófmalaða kaffinu þarf svo aftur 4-6 mínútur. Ýmsar rannsóknir hafa verið gerðar á því hvaða prósenta af uppleystu kaffi sé hvað ákjósanlegust. Slíkar mælinga nefnast TDS mælingar (e.total disolved solids). Meðaltalið er á bilinu 18% – 22% eða 1,20 – 1,45 TDS. Þessar mælingar hafa lítið verið prófaðar á íslensku vatni. Ph gildi vatns og steinefnin í því spila stórt hlutverk í því hvernig kaffið mun á endanum bragðast.

Lítið trekkt kaffi (þ.e.a.s. þegar kaffi og vatn eru í snertingu í of stuttan tíma þannig að bragðeiginleikar kaffisins hafa ekki náð að leysast upp) er oft hvasst í munni og með sýrni sem minnir á greip, og er oft ekki þægilegt bragð. Meðan kaffið sem er of mikið trekkt (þ.e.a.s. að kaffi og vatn eru of lengi í snertingu) verður kaffið biturt og með óþægilegu eftirbragði sem minnir á jörð. Þegar uppáhellingin er vel gerð er jafnvægi á milli sýrni, sætu og biturleika og áferðin er tær með meðalfyllingu og bragðeiginleikar kaffisins njóta sín. Brennslustig kaffis skiptir einnig máli. Dökkbrenndara kaffi krefst almennt styttri trekkingartíma en það ljósbrenndara. Það er vegna þess að ljósara kaffið inniheldur meiri raka og sykrur og er því erfiðara fyrir vatnið að trekkja kaffið. Ljósara kaffi er hærra í sýrni og með fleiri bragðeiginleika en á kostnað fyllingar. Ef kaffið er brennt örlítið dekkra eins í það sem Kaffitár kallar meðalbrennslu, þá minnkar sýrnin og sætan örlítið, en á móti færðu meiri fyllingu.

Auðvitað ber öllum að hafa sitt kaffi eins og þeim þykir best, en því verður ekki neitað að nýbrennt og nýmalað kaffi slær öllu við. Því mælum við ávalt með því að fólk eigi sína eigin kaffikvörn svo hægt sé að mala kaffið jafnóðum og að þínum smekk."