Ferðalög | mbl | 20.11.2022 | 20:00

Ævintýri í útsveitum Jótlands

Það virkar eins og einhvers konar örlög þegar ég kemst að því að Árósar búi yfir næstum sama íbúafjölda og Ísland eða með um 336 þúsund íbúa. Það er auðvelt að ímynda sér að borgir eins og London og New York séu fjölmennari en öll íslenska þjóðin, en það er ansi frískandi uppljómun í morgunsárið að þessi litla borg í Danmörku slái öllu Íslandi við.

Kolobab og kardimommur á La Babra

Ég var staddur í Árósum í boði samtakana Food Organisation of Denmark (FOOD) sem sinna kynningarstarfi í þágu danskrar matarmenningar en er ekki rekið í hagnaðarskyni. Það kann að vekja furðu að fyrrum nýlenduherrar okkar, sem státa af ótal veitingastöðum sem prýða lista yfir bestu veitingastaði heims á hverju ári, finni sig knúna til að upphefja matarmenningu sína. En hér er áherslan einmitt ekki á Geranium eða Noma í Kaupmannahöfn, heldur frekar á götumatarmenningu, smáframleiðendur á landsbyggðinni og Jótland sem vaxandi áfangastað fyrir sælkera.

Mér hafði verið boðið ásamt nokkrum öðrum blaðamönnum til að sækja matarhátíðinaFood FestivalÅrhus, sem er sú stærsta sinnar tegundar í Norður-Evrópu, og spjalla við eplavíngerðarfólk, smakka osta úr leðurblökuhellum, sötra gin í elsta gufuskipi heims og sitjaMichelin-málsverði í nýreistum skýjakljúfum Árósa.

Líkt og á Íslandi, þá hefur snemmhaustshlýjan sótt í sig veðrið á seinni árum og ferðalag í september einkenndist af 20-25 stiga hita og blankalogni. Því var tilvalið að hefja daginn á að kíkja á hinn frjálslega götumatarstaðKolo, þar sem hægt er að gæða sér á dýrindiskebab(i) sem gengið hefur í endurnýjun lífdaga í höndum meistarakokka frá nærliggjandi stjörnumatsölustöðum. EigendurnirAsger ogSimonCarstens fræddu okkur um a staðurinn hafi sótt andagift og nafn sitt í svokallaða „kolonihaver“ sem eru litlir matjurtagarðar í líkingu við skólagarðana íslensku, sem Danir berjast um aðgang að. Þetta á einkar vel við þar semKolo býður upp á afar hlýtt og hversdagslegt viðmót. Þar stóð bara hannAsger við eldavélina, enda var náttúruvínið ogeplasíderinn allt á kútum og fólk beðið um að hjálpa sér sjálft og miða við að fylla glösin ekki umfram tilgreinda línu. Ég játa ákveðnar efasemdir um að slíkt kerfi myndi halda á Íslandi eftir klukkan 20 um helgar. Maturinn samanstóð af gerjuðu flatbrauði úremmer-hveiti ræktuðu í Jótlandi, dönskum rauðaugakartöflum og grilluðum osti í líkingu viðhalloumi, sem bráðnaði í munninum. Það var ekki fyrr en eftir á að maður gerði sér grein fyrir að réttirnir voru kjötlausir, því ekkert vantaði upp á bragðið.

Eftir máltíðina lá leiðin eftir blómagöngum götunnar Møllestien (sem þýðir „myllustígur“ á íslensku en ansi óheppilegt götuheiti ef borið fram á ensku) í átt að einu fremsta bakaríi og kaffihúsi Danmerkur, La Cabra.

Áður en komið er aðLaCabra þá eru gestir lokkaðir inn um dyrnar með angan af ristuðum kaffibaunum og nýmuldum kardimommum. Þegar komið er inn fyrir, blasa við rekkar af litlum súrdeigskörfum, samskonar og þær sem ótal heimakokkar nældu sér í þegar heimsfaraldurinn stóð sem hæst. En sökum þess hversu pláss- og tímafrek sú nálgun er þá sér maður hana sjaldan í atvinnubakaríum. Eftir stutt spjall viðEric, yfirbakarastaðarins, var ljóst að slík hversdagsvandamál eru látin mæta afgangi og gengdarlaus árátta fyrir gæðum er alltaf í fyrirrúmi. Eric er smávaxinn og myndarlegur Argentínubúi og ástríða hans fyrir kaffi- og brauðgerð fór ekki milli mála.

Eftir að hafa unnið sig upp metorðastigann sem kaffisérfræðingur gekk hann fljótt í stöðu sérfræðings í gerð brakandi og glansandi smjördeigshorna, kardimommuvínarbrauða með kardimommunibbum og sírópssveipa. Súrdeigsbrauðið sjálft er með dekkri skorpu og litlar loftbólur eins og bakið á körtu, að innan er það dúnmjúkt og fjaðrandi, með vaxkökumynstur og djúpt og seðjandi súrdeigsbragð þökk sé þriggja þrepa hnoðunar- oghefunarferli og lífrænt hveiti sem allt er ræktað og malað í héraðinu til að tryggja ferskleika og jöfn gæði. Í persónulegu uppáhaldi var heslihnetu pan au chocolate með heslihnetumulningi sem minnti helst á Ferrero Rocher súkkulaðimolana. Eric sagði að sárfátækir námsmenn gerðu sér oft ferð í bakaríið til að verja síðustu aurunum í eitt af vínarbrauðunum, sem ein af örfáum af lífsins lystisemdum sem þeir gátu leyft sér þá vikuna.

Síðar um kvöldið var haldið til veitingastaðarinsSubstans en hann er markverður fyrir að vera einn af fyrstuMichelin-stöðunum utan Kaupmannahafnar, en það er aðeins nýlega sem aðMichelin-leiðarvísirinn ógurlegi byrjaði að prýða staði stjörnum utan höfuðborgarinnar. Þar var grænmeti og sjávarfang í aðalhlutverki en kjötmetið látið mæta afgangi eða notað sem krydd og bragðbætir. Þetta er í takt við strauma á heimsvísu og framboðið á flestum helstu veitingastöðum heims, þar sem margur strangheiðarlegur kjötætustaðurinn venti kvæði sínu í kross og skyldi steikurnar eftir í kjafti heimsfaraldursins. Þó má sjá að nýja kynslóð norrænna kokka virðist vera að draga dálítið úr gerjunar- og súrsunaræðinu sem heltók alla í kjölfar Noma.

Leðurblökuostar og eplavín

Næsta dag hópuðumst við inn í bíl og keyrðum norður, til að hitta matvælaframleiðendur í uppsveitum Jótlands með fyrsta stopp í Mønsted, sem er stærsta kalksteinsnáma heims, um klukkutíma utan við Árósa. Fyrir utan stærðina þá er náman helst þekkt fyrir námuostinn eða „grube ost“ eins og hann kallast á frummálinu. Sá ostur er látinn þroskast við það stöðuga hita- og rakastig sem er að finna djúpt í námunni, líkt og gert er við cheddar ost í Somerset í Englandi og pecorino í Toskana á Ítalíu. Það runnu á hópinn tvær grímur þegar ljóst var að í námunni væri einnig að finna líflega þyrpingu af ýmsum gerðum leðurblaka, sem svifu um á milli stæða af 100 kílóa ostaklumpum.

Aðspurður sagði hann að það þyrfti ekki að hafa áhyggjur af mengun því leðurblökurnar hefðu víst engan áhuga á ostunum, enda annálaðir matgæðingar og erfitt að gera þeim til geðs. Smökkunin fór fram við kertaljóst í manngerðum hellisskúta með bjór frá örbruggverksmiðju úr héraðinu. Það verður þó að segjast að osturinn er heldur mildur á bragðið og hellaferðin sjálf skildi mun meira eftir sig en þessi meinlausi námuostur. Þó má nefna að hann nýtur nokkurra vinsælda í Þýskalandi, en það er eini staðurinn þar sem hann er seldur utan við Danmörku.

Næsta stopp í ferðalaginu var til aldinvíngerðarinnar Cold Hand Winery, fullkominn staður til að skola niður leðurblökuostinum. Víngerðin er staðsett er mitt á milli gamla víkingasetursins Véborgar (Viborg) og Randers í gullfallegum aldingarði þar sem mikið hefur verið gert til að huga að gestaupplifuninni. Þar tók á móti okkur sjarmatröllið Jens Skovgaard, yfirvíngerðarmaður og annar af stofnendum víngerðarinnar, og angan af viðarkolum og ferskum eplum sem dró okkur inn í rjóður í aldingarðinum.

Honum til halds og trausts var Michelin-kokkur sem eldar allan mat utandyra yfir harðviði og eplaviði af landareigninni, í ítölskum viðarofni eða á japönsku hibachi grilli. Hringinn í kring eru stórar víntunnur sem búið er að slá botninn úr og koma fyrir bekkjum, borðum og feldum, svo fólk getur hlýjað sér á meðan það gæðir sér á vín og mat undir berum himni. Ég spurði hvað væri á boðstólnum og fékk svarið „I just put some fish on a stick and then I grilled it“. Þetta reyndist vera fullkomlega grilluð sandflúra, maískólfar með mísókremi og beurre noisette sósa krydduð með grænkarrímauki. Sumsé tæplega tækifærisréttir.

Jens, eigandinn vann upphaflega sem skólastjóri í lýðháskóla og það fer vart milli mála þar sem hann hefur einstakt lag á að smita alla af þeim brennandi áhuga sem hann hefur á öllu sem viðkemur eplum, rabarbara, kirsuberjum og hinum ýmsu guðaveigum sem vinna má úr innfæddum ávöxtum Danmerkur. En Jens hafði á orði að þó það hefði mátt flytja inn vínber og leggjast í hefðbundna víngerð, þá myndi slíkt aldrei standa undir sér sökum kostnaðar í Danmörku og slík vín þyrftu þá að keppa við það allra besta í heimi. Betra er að gera ein bestu epla- og kirsuberjavín í heimi en að keppa við sólsleiktar hlíðar Toskana. Í staðinn hafa þau leikið sér með tækni eins og að láta safann á glærar tunnur og stafla þeim undir húsgaflinn í beinu sólarljósi. Í hefðbundinni víngerð væru þetta álitin helgispjöll en þessi svo kölluðu „oxuðu vín“ hafa verið að ryðja sér til rúms á markaðinum.

Og öll framleiðslan frá upphafi til enda er með það að leiðarljósi að lágmarka sóun og það sama á við kvoðumaukið og hratið sem verður eftir fyrstu stig ávaxtagerjunarinnar, en Jens fer með afgangana til svínabónda í sveitinni og hafa þau svín fengið viðurnefnið „drykkjusvín”. Svínin eru sólgin í þetta og kjötið er selt til helstu Michelin-veitingastaða Danmerkur vegna þess að kokkarnir segja að það þurfi varla að gera neitt við kjötið, þar sem búið sé að marínera þau fyrir slátrun.

Fyrir þá sem vilja gista yfir nótt á landareigninni þá er búið að setja upp glæsilega „glamping“-aðstöðu og gestir geta valið á milli krómaðra, bandarískra Airstream hjólhýsa eða tveggja manna kofa í anda „A-húsanna“ sem voru svo vinsæl á íslenskum sumarbústaðarlöndum áður fyrr. Fyrir framan eru eldstæði og kúlusæti klædd loðfeldum þar sem hægt er að ylja sér í næturhúminu. Því miður gafst okkur ekki tækifæri til að kynna okkur þetta nánar þar sem það var kominn tími til að kveðja eplavinina í eplavininni.

Gin og gömul gufuskip

Næst var förinni haldið til Silkeborg og Søhøjlandet („vatnahéraðsins“), svæði sem á ríka hefð af list og hönnun (svo sem listamanninn Asger Jorn) og ýmis konar útivistaríþróttum. En við vorum hingað komin fyrir mat og drykk og kajakaferðir að Himmelbjerget myndu þurfa að bíða betri tíma.

Hjólagufuskipið í Søhøjlandet er elsta sinnar tegundar sem enn er í notkun og í óbreyttri mynd. Þarna má sjá sömu flauelssætin og allar Danadrottningar hafa tyllt sér á þegar þær koma í heimsókn, allt aftur til ársins 1870. Meira að segja pínulitla salernið sem H.C. Andersen notaði í sínum heimsóknum (bátaferðir hentuðu honum víst illa) er enn í sinni upprunalegu mynd. Samkvæmt gufubátskafteininum Tommy Gubi Duelund er það eina sem skipt er um á nokkurra áratuga fresti gufuketillinn, til að koma í veg fyrir stórslys. Allt er þetta enn keyrt á kolum og gufu og því þarf sex manns til að halda bátnum gangandi og kolamokstursmennirnir þurfa að erfiða í allt að 50 gráðu hita. Þar sem hitastigið utandyra var um 25 gráður í september, þá var auðvelt að ímynda sér að þetta væri ekki fyrir neina aukvisa á sumrin.

Eftir þessar frásagnir var vel þegið að fá ískaldan gin og tóník frá Søhøjlandets Destilleri og stutta kynningu frá einum af eigendunum henni Luna Rukjær Ihler. En það hefur orðið mikil sprenging í örframleiðendum á gini í Danmörku eins og annars staðar.

Eins og það kemur af kúnni

Það var við hæfi að ljúka þessari ljúffengu matarferð um Jótland með því að heimsækja stærstu matarhátíð Danmerkur og þó víðar væri leitað. Hátíðin heitir því einfalda nafni „Food Festival“ og þar koma fram yfir 250 matarframleiðendur af öllu sauðahúsi til að leyfa fólki að smakka og kynnast framleiðsluaðferðum og ræða nýjustu matarstrauma og -stefnur. Við vorum svo heppin að fá leiðsögn um svæðið með Önnu Lund, framkvæmdastjóra hátíðarinnar, og Anne Hubner, rekstrarstjóra ferðamálaráðs Árósa.

Fyrst var haldið á bjór- og ginsvæðið. Svæðið er á stærð við 2-3 Klambratún og var hver bekkur þéttsetinn og fólk hópaðist við básana til að fræðast, slúðra og, náttúrulega, matast. Á hátíðinni í ár var mikil áhersla lögð á samstarf bænda/framleiðenda við vísindamenn, veitingahúsafólk og ýmsar skapandi greinar.

Það var einstaklega frískandi hversu barnvæn hátíðin var og hversu mörg tækifæri gáfust til að sjá hvernig hlutirnir eru gerðir. Þarna voru ýmis konar húsdýr í stórum básum, fiskimenn að gera að fiski og grænmetisræktendur að halda fyrirlestra um jarðvegsnæringu.

Þá má nefna hunangsfyrirtækið Min Honning sem dröslaði með sér heilu býflugnabúi í glerkassa þar sem hægt var að horfa á flugurnar við iðju sína eða veiðimennina sem byrjuðu hátíðina með heilan dádýrsskrokk og enduðu hana með horn, klaufir og villibráðarsteikur. Þarna var fátt gert til að draga dulu yfir það hvaðan maturinn kemur.

Hitt meginþema hátíðarinnar var sjálfbærni og „concept“ matsöluvagninn Place Nögen var dæmi um það og vakti athygli á leiðum til að draga úr vistspori með því að bjóða eingöngu upp á mat sem annars hefði farið í súginn út af því að hann samræmdist ekki útlitsstöðlum, gjarnan grænmeti sem þótti of stórt fyrir búðirnar. Ef fólk vill þá mætti greina ákveðnar tengingar við umræðu um útlit mannfólksins á síðari árum.

Útiborðin voru skreytt með ferskum kryddjurtum, súrum, hvönnum og káli og litríkar luktir héngu yfir þeim úr trjánum og eftir langan dag af maraþonsmökkun og ljúffengri ferð um Jótland, var fátt betra en að hlamma sér á bekkinn, anda að sér jurtailminum og fylgjast með öllu fólkinu sem deilir með sér ástríðu fyrir mat og framtíð matvæla.