Maturinn sem kokkar vilja borða

Knútur Hreiðarsson lærði á Hótel Holti en kýs að einbeita sér að heiðarlegum skyndibita, gerðum frá grunni úr úrvalshráefni. Nú hefur hann opnað nýjan veitingastað í Tryggvagötu ásamt félögum sínum sem hann rekur einnig með Deig við Seljabraut og Le Kock í Ármúla. 

Á jarðhæð nýs hótels við Tryggvagötu hafa þremenningarnir sem standa á bak við bakaríið Deig við Seljabraut og veitingastaðinn Le Kock í Ármúla opnað nýjan stað.

Knútur Hreiðarsson er einn þeirra en hann kynntist Markúsi Inga Guðnasyni og Karli Óskari Smárasyni þegar þeir voru allir að vinna hjá Mat og drykk en sjálfur lærði hann á Hótel Holti, þar sem hann fékk góðan grunn að klassískri franskri matargerð sem hefur reynst honum vel í bæði matreiðslukeppnum og vinnu. Hann hefur þrátt fyrir þennan bakgrunn farið aðra leið á eigin veitingastöðum.

Þarna er á boðstólum götumatur, „matur sem kokkar vilja borða. Við erum ekkert mikið að fara út og fá okkur þriggja rétta. Þegar ég fer til útlanda þá einbeitir maður sér frekar að svona stöðum,“ segir Knútur, sem heimsækir líka Michelin-staði í bland.

Hráefni úr héraði

Eitt sem þeir eiga sameiginlegt með Michelin-stöðum er að þeir leggja áherslu á hráefni sem ræktað er í nágrenninu. Karl Óskar er vel tengdur hvað þetta varðar en hann er ættaður frá Flúðum og grænmetið á staðnum kemur þaðan. „Við reynum eins og við getum að hafa allt íslenskt hjá okkur,“ segir Knútur en þeir eru líka í góðu sambandi við Sölufélag garðyrkjumanna og fá þaðan ýmislegt áhugavert og árstíðabundið grænmeti. Það kom í fyrstu gestum á óvart þegar uppáhaldsborgarinn þeirra eða salatið datt út af matseðlinum en þá er það tengt því að ekki er hægt að fá grænmetið sem er notað á Íslandi. „Við erum að vinna með árstíðabundið hráefni og þegar það dettur út fer rétturinn í pásu þangað til næst. Fólk var í byrjun mjög hissa á þessu,“ segir hann.

„Við erum að haga okkur eins og við séum enn þá á fínum veitingastað þar sem mikið er lagt upp úr svona hlutum. Það sýnir sig til dæmis í því að við bökum hamborgarabrauðin okkar sjálfir.“

Haraldur Jónasson/Hari

Eins og áður sagði kynntust þremenningarnir hjá Mat og drykk og hafa allir keppt í matreiðslukeppnum og Knútur hafði áhuga á að fara út í keppnismatreiðslu. „En með tímanum þroskast maður. Ég eignaðist barn í millitíðinni og maður fór að horfa meira á þá staði sem voru með röð út úr dyrum þegar maður var erlendis,“ segir Knútur sem velti fyrir sér hvað þessir staðir ættu sameiginlegt og komst að því að það væri einfaldur matur sem væri fljótlega afgreiddur, skyndibiti.

Hann segir að ekki sé allur skyndibiti eins. „Skyndibiti er oft sagður vera eitthvað sem er fullt af viðbjóði en það þarf alls ekki að vera þannig. Þessir staðir sem standa upp úr erlendis eru staðirnir sem vinna með þessa hugmynd en eru að gera allt frá grunni úr hreinu hráefni,“ segir Knútur sem segir þetta vera heiðarlegan mat en honum finnst líka mikilvægt að staðir taki vel á móti fólki og séu með sál.

Forsagan að opnun nýja staðarins er sú að þeir áttu fund með KEA-hótelum, sem reka Exeter-hótelið í Tryggvagötu, fyrir rúmu hálfu ári. „Þeir spurðu okkur hvort við hefðum áhuga á að opna bakarí hjá þeim en þá vorum við nýbúnir að opna bakaríið við Seljabraut sem hefur vakið mikla lukku,“ segir hann og hugmyndin þróaðist þaðan.

Einblína á Íslendinga

„Við erum fyrst og fremst að einblína á Íslendinginn; Íslendingar eru alltaf í fyrsta sæti hjá okkur. Ef maður fer til útlanda spyr maður fólkið á staðnum hvert maður eigi að fara að borða þannig að ef við náum Íslendingnum þá fylgir túristinn og það er bara bónus. Við trúum því ekki að það eigi að einblína á ferðamennina. Ef þú ert ekki með Íslendingana á þínu bandi geturðu gleymt því að vera með 100% rekstur allan ársins hring,“ segir hann en það heillaði hótelrekandann að búa til „lókalstað en ekki einhverja túristabúllu“.

Aðkoman er ekki hefðbundin miðað við hótel en gengið er inn á barinn sem heitir Tail og síðan er Deig til vinstri og veitingasalur Le Kock til hægri. „Það þarf að skima aðeins eftir lobbýinu,“ segir Knútur en það er í raun á bak við veitingastaðinn.

Haraldur Jónasson/Hari

Þetta þarf ekki að vera svona dýrt

Það vakti athygli blaðamanns þegar hann átti leið um staðinn í vikunni að hægt var að fá kaffi og kleinuhring á 500 kr. og beyglu með rjómaosti á 500 kr. Mjög sanngjarnt verð.

Knútur segir að það sé hætta á því að ef veitingamenn líti á ferðamenn sem gullgæs, þá séum við á góðri leið með að drepa hana með þeirri verðlagningu sem oftast tíðkist. Hann segir að miðað við eigin reynslu og því að skoða tölur frá birgjum viti hann að vel sé hægt að gera hlutina ódýrari. „Þetta er ekki spurning um það lengur að þetta kosti bara svona mikið. Við lögðum bara mikið upp úr því frá byrjun að hafa sanngjarnt verð. Við erum ekkert að fara að kæfa keppinauta okkar heldur viljum við bara setja fordæmi. Sama með kokkteilana okkar, við reynum að hafa meirihlutann af kokkteilunum okkar í kringum 1.500 kr. Við vinnum lítið með „happy hour“, við erum bara alltaf happy! Við erum ekkert að þvinga fólk að fara út í einhverja dagdrykkju til að spara pening,“ segir Knútur.

„Við erum ekki að vinna með 200-300% álagningu, það er ekki siðferðislega rétt. Að taka þetta á magninu er eitthvað sem er búið að nota í fleiri hundruð ára um allan heim. Það hefur svolítið gleymst hérna heima þegar það á að taka gróðann fyrir daginn inn á kökusneiðinni. Það er engin eðlileg hugsun á bak við það. Við auglýsum heldur ekki mikið heldur trúum á „word of mouth“ ef kúnninn labbar ánægður út. Maturinn okkar er ekkert ódýrastur en við erum ekki með neina brjálaða álagningu,“ segir hann og ítrekar að þeir leggi mikið upp úr því að hafa réttina vandaða úr úrvals hráefnum. Til þess að ná því fram er ekki alltaf farin stysta leiðin. „Við bökum brauðin í hamborgarana og eldum kartöflurnar, sem koma frá Þykkvabæ, í sterku kryddsoði og handrífum þær síðan. Við erum oft spurðir hvort við viljum ekki finna aðra lausn á þessu með kartöflurnar og skera þær niður og gera þetta fljótlegra í undirbúningi,“ segir Knútur og er svar þeirra nei. Hann segir að með því að rífa kartöflurnar verði þær stökkari því sárið sé hrjúft.

„Fólk finnur alveg muninn. Íslendingar eru miklir matgæðingar.“

Þetta eru í raun þrír staðir í Tryggvagötu. „Okkur langaði að búa til svona smá matartorgsstemningu og það er skemmtileg stemning sem myndast þegar fólk er að fá sér kokkteila á barnum, einn er að borða hamborgara og svo eru aðrir sem eru að fá sér beyglu og kaffi á næsta borði.“

Þeir sjá líka um morgunmatinn á hótelinu. „Við einblínum á að vera með stórt kalt áleggs- og grænmetishlaðborð með öllu tilheyrandi. Og í stað þess að vera með hrærð egg í einhverju hitabaði sem verða fljótt vond þá er hægt að panta heita rétti eins og steiktan blóðmör með spældu eggi, sveppum og byggi,“ segir hann en brönsseðillinn er alla virka daga til 10 og til kl. 15 um helgar.

Haraldur Jónasson/Hari

Kokkahúmorinn kominn fram í sal

Hér fyrir ofan gefur Knútur uppskrift að fiski og frönskum sem á matseðli heitir „Long time no sea“. Hann valdi þennan rétt því fólk hefur verið að spyrja mikið um hann og hann hefur verið vinsæll að undanförnu. „Við prófuðum nokkrar útfærslur og erum sáttir með þessa.“

Ljósmyndari blaðsins myndaði líka hamborgarann „Tilboð framtíðarinnar“ sem er með grísku kartöflunum þeirra en sá borgari var valinn bestur árið 2018 af Grapevine, og kóreska kjúklingavængi, „Korean Fire Chicken“ eða KFC.

Það er heilmikill húmor í nafngiftinni. „Já algjörlega. Við erum búnir að vera með það takmark frá upphafi að hafa réttina fyndna og viljum fá smá bros þegar fólk les matseðilinn og jafnvel smá hlátur. Það verður að taka alvarleikann aðeins út úr þessu. Við erum svolítið að koma með kokkahúmorinn sem er inni í eldhúsum. Við erum vanir að vinna inni í lokuðum eldhúsum með fjórum fullvöxnum karlmönnum og þá verður húmorinn svolítið grillaður og svartur. Það er um að gera að koma þessu fram í sal og persónugera staðinn svolítið.“

• Blogga um frétt