Ótrúlega góður hreindýra-Wallenbergari

mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson

„Wallenbergare - heitir eftir sænskum herramanni Marcus Wallenberg. Tvennum sögum fer af því hvernig þessi réttur varð til. Einhver vill halda því fram að yfirkokkurinn á veitingastaðnum Cecil í Stokkhólmi hafi töfrað fram réttinn á þriðja áratug síðustu aldar. En svo vilja aðrir halda því fram að eiginkona Marcusar, Amalía, eigi allan heiðurinn. Því kýs ég að trúa. Svona mat býr maður til af öllu hjarta,“ segir Ragnar Freyr Ingvarsson um þennan rétt. Hann bætir því jafnframt við að þeir sem ekki hafi aðgang að hreindýrahakki geti vel gert ljúffenga Wallenbergara úr nauta- eða kálfahakki.

Lækninn í eldhúsinu er hægt að heimsækja HÉR.

Ótrúlega góður hreindýra-Wallenbergari með kartöflumús, blönduðum baunum í skírðu smjöri og ferskum rifsberjum

Hráefnalisti fyrir sex

  • 1 kg hreindýrahakk
  • 5 eggjarauður
  • 250 ml rjómi
  • Villibráðarkryddblanda
  • nokkur einiber
  • svört, græn og rauð piparkorn
  • salt
  • heimagerð brauðmylsna
  • 150 g grænar baunir
  • 150 g edamame-baunir
  • 400 g smjör - skírt
  • 1 kg kartöflur
  • 100 ml rjómi
  • 100 g smjör
  • salt og pipar
  • nokkrar greinar rifsber

Aðferð:

  1. Komið hakkinu fyrir í skúffu eða skál.
  2. Blandið kryddblöndunni saman við. Ég átti afgang frá þeirri sem ég vann með Kryddhúsinu í fyrra, en hún fæst ekki lengur. Það er þó vandræðalaust að nálgast eitthvað viðlíka hjá þeim enn þá eða bara kryddblöndu að eigin vali.
  3. Svo muldi ég einiber og pipar í mortéli og blandaði saman við ásamt salti.
  4. Setti svo kjötið í hrærivél og blandaði vel saman við eggjarauðurnar.
  5. Og svo 2/3 af rjómanum.
  6. Svo blandaði ég restinni af rjómanum saman við með sleif. Eftir lestur á netinu er það gert til að forðast að kjötbollurnar verði gúmmíkenndar. Ég ákvað jafnframt að blanda deigið ekki alveg þangað til að það væri eins og kjötfars eins og uppskriftir gera ráð fyrir. Það er gaman að hafa áferð á matnum. Sér í lagi þar sem maður er að vinna með flott hráefni eins og hreindýr.
  7. Svo var bara eftir að móta bollurnar - í heldur stóra pökka og hjúpa þá með brauðmylsnu.
  8. Næsta skref er að brúna bollurnar að utan með heitu smjöri. 
  9. Raðaði þeim í ofnskúffu og bakaði í ofni þangað til að kjarnhiti náði um 70 gráðum.
  10. Næst var að sjóða baunir í ríkulega söltu vatni. Hella svo vatninu frá og setja aftur í pottinn.
  11. Því næst hellti ég skírðu smjöri saman við og hitaði upp.
  12. Skírt smjör er gert með því að hita smjör í potti þannig að það bráðnar alveg. Undanrennupróteinin fljóta upp en mjólkurpróteinin sökkva til botns. Þau sem fljóta upp eru skafin ofan af og svo er smjörinu hellt ofan af þeim sem hafa sokkið til botns.
  13. Kartöflumúsin var einföld. Flysjaðar kartöflur eru soðnar í ríkulega söltu vatni. Svo var smjörinu og rjómanum blandað saman við og svo saltað og piprað eftir smekk. Það má bæta meira smjöri saman við - mun meira sé maður í stuði!
  14. Með matnum drukkum við þetta dásemdar vín - Villa al Cortile Brunello di Montalcino frá 2013. Ég hef heimsótt þennan framleiðenda og fengið að smakka það allt frá því að það var ávaxtasafi og svo hvern árgang á tunnu þangað til að það var sett á flösku. Ég hef áður smakkað 2012 árganginn og hann var ekki síður ljúffengur. Þetta vín er einkar ávaxtaríkt, með djúpum ilmi og bragði og sterkum jarðartónum og löngu eftirbragði.
  15. Maturinn heppnaðist dásamlega.
mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson
mbl.is