Matur | mbl | 19.2.2019 | 14:10 | Uppfært 14:39

Hvernig missir veitingastaður stjörnu?

Matreiðslumaðurinn Gunnar Karl Gíslason, oft kenndur við Dill Restaurant. Ómar Óskarsson

Gordon Ramsay grét þegar hann missti stjörnu hér um árið. Alain Ducasse lét standa í ráðningarsamnigi sínum að yrði hann ekki kominn með þrjár Michelin-stjörnur innan þriggja ára yrði hann rekinn. Þær eru merkilegar þessar Michelin-stjörnur og erfitt að fá þær. En hvernig fer maður eiginlega að því að missa þær?

Almennt er talað um að veitingastaðir séu heimsóttir á um það bil átján mánaða fresti. Sé eitthvað ekki alveg eins og það á að vera í heimsókninni er gefin út viðvörun og við bætast fleiri heimsóknir.

Eftir hverja heimsókn þurfa dómararnir að skila skýrslu. Þar eru fimm þættir skoðaðir:

Gæði hráefnis
Færni og bragðblöndun
Frumleiki
Verð
Stöðugleiki

Það gefur augaleið að minnki gæði matarins missir staðurinn stjörnu en það er þó örlítið flóknara en svo. Þegar staður Gordon Ramsay, London, missti stjörnuna sína skrifaðist það nánast alfarið á stöðugleika. Í samtali við Bloomberg sagði ritstjóri Michelin-leiðarvísisins, Michael Ellis, að vandinn hefði verið skortur á stöðugleika en stöðugleiki sé eitt af lykilatriðunum hjá leiðarvísinum.

Sjálfur fór Ellis á staðinn og upplifði það sem um var talað. „Maturinn var út um allt og það var ekki nokkur leið að vita hvað var í gangi inni í eldhúsinu. Sé veitingastaður svona óstöðugur er óhjákvæmilegt að hann missi stjörnuna.“

Í viðtali við The Telegraph, sagði einn Michelin-dómarinn að þeir væru fullkomlega meðvitaðir um áhrif stjarnanna; bæði þess að fá stjörnu sem og að missa hana. Því sé farið oftar en einu sinni á staði sem eru í hættu á að missa stjörnuna til að tryggja að ákvörðunin sé rétt en ekki bara byggð á einni upplifun.

Að missa stjörnu getur haft mikil áhrif á matreiðslumenn. „Það getur nánst rústað lífi þeirra. Sér í lagi þeirra sem leggja allt í sölurnar,“ segir Raymon Blanc, matreiðslumeistari á tveggja Michelin-stjarna staðnum Le Manoir aux Quat’ Saisons, í Bretlandi. „Að missa stjörnu er jafn hættulegt og það er merkilegt að fá eina slíka.“

Sumir matreiðslumenn sjá eftir því að fá stjörnu. Einn þeirra er Skye Gingell, sem var yfirmatreiðslumaður á Petersham Nurseries Café í Bretlandi. Gingell fékk sína fyrstu stjörnu árið 2011. Ári seinna hætti Gingell og sagði að stjarnan hefði verið bölvun. „Þetta hljómar örugglega eins og ég sé mjög vanþakklát en eftir að við fengum stjörnuna er búið að vera brjálað að gera sem er erfitt á svona litlum stað. Fólk er líka duglegra að kvarta þar sem það býst við einhverju ákveðnu af Michelin-stöðum. Við erum til dæmis ekki með borðdúka og þjónustan hjá okkur er fremur frjálsleg. En ef þú ert vanur einhverju ægilega fínu sem er það sem fólk tengir yfirleitt við Michelin-staði þá kallar þetta á erfiða og óánægða viðskiptavini.“

Kristinn Vilbergsson, Ólafur Ágústsson, framkvæmdarstjóri Dills, Ragnar Eiríksson, yfirkokkur á Dilli, og Gunnar Karl Gíslason, annar stofnenda Dills, voru kátir þegar staðurinn fékk Michelin-stjörnuna.