Bernaise-sósa souse-vide að hætti Sverris

„Eina eggjarauðu á móti 100 g smjöri og tsk. af …
„Eina eggjarauðu á móti 100 g smjöri og tsk. af bernaise essens. Ég notaði bara þennan úr litlu flöskunum en ef maður er þannig innstilltur er sjálfsagt að búa hann til.“ mbl.is/aðsend

Sverrir Bollason, verkfræðingur og matgæðingur, er frumlegur við matseldina. Líkt og sönnum verkfræðingi sæmir er hann duglegur að nýta tæki, tól og aðferðafræði til að fullkomna árangur sinn. Sverrir eldaði guðdómlegt lambaprime fyrir skemmstu en það var meðlætið sem skildi heimilisfólkið eftir í sæluvímu. 

Sverrir og matarklúbburinn hans Flottræfilsfélagið elduðu fyrir matgæðinginn Albert Eiríksson fyrir skemmstu. Hér má sjá þá dýrð.

Fullkomin souse-vide bernaise 

„Eins og allir sem hafa reynt að verða góðir í eldhúsinu þá þjáist ég af emúlsjóns-kvíða. Það er vegna þess að allar sósur sem ég geri úr eggjarauðum skilja sig. Kannski er kvíðinn farinn að skilja sósurnar að einn og sér,“ segir Sverrir sem þó neitaði að gefast upp því sósur eru jú lífið.  „Svo sá ég sá aðferð sem hentar ekkert smá vel með t.d. lambakjötssteik því hún notar sous vide-græjuna.“

3 eggjarauður
300 g smjör
3 tsk. bernaise essens
1 lúka estragon 

Ég trúði bara ekki að þetta hefði tekist. Maður setur sem sagt bara sósuhráefnið í poka í vatnið í svona 20-30 mín. Hitastigið ætti að vera á bilinu 58-62° en alls ekki hærra en 65°. Þannig að það má kannski hækka aðeins á kjötinu síðustu 20 mínúturnar ef það er nær 55° í eldun, eða nota tímann meðan kjötið er grillað og hvílt til að hita sósuhráefnið.

Innihaldi sósupokans er svo hellt í  skál sem gott er að nota töfrasprota í og öllu þeytt saman með lúku af söxuðu estragoni. Voilá! Það verður til ljós, þykk og alveg stöðug bernaise-sósa. Ekkert stress.“

Nuddið er lykillinn að mjúku og ljúffengu grænkálssalati.
Nuddið er lykillinn að mjúku og ljúffengu grænkálssalati. mbl.is/aðsend

Guðdómlegt grænkálssalat

„Grænkálssalatið veltur allt á undirbúningnum, það þarf að nudda það með salti og olíu minnst 20 mín. áður en það er borðað. Þá brotnar það aðeins niður og verður ekki eins gróft og stíft.“

Eitt knippi af grænkáli (3-4 stönglar)
1 msk. olía
1 tsk. sjávarsalt (í flögum)
1/2 rauðlaukur 
1 sítróna, safinn 
1 lítil rauðrófa 
1 blóðappelsína 
1 dl ristaðar valhnetur 

Dressing:
1 msk. sítrónusafi
2 msk. olífuolía 
1 tsk. hunangssinnep 
1 msk. skarlottlaukur, fínt saxaður 
1/2 tsk. estragoni
hrist í krukku.

Grænkáli er nuddað með einni matskeið olíu og teskeið af flögusalti og látið standa í 20 mín. að lágmarki.

Ofan á grænkálið set ég þunnt sneiddan rauðlauk sem fær að liggja í sítrónusafa í svona korter. Með því að liggja þá fær hann betri stökka áferð og verður ekki eins beiskur.

Rifin rauðrófa og blóðappelsína í þunnum sneiðum er klassískt kombó, hafa heilt stykki af hvoru á stærð við tennisbolta. Til að gefa smá stökka áferð og þéttari keim set ég lúku af ristuðum valhnetum yfir.

Dressingin er einföld vínagretta: sítrónusafi (1 hl), ólífuolía (2 hl), tsk. af hunangsdijon sinnepi og fínt söxuð skallotta, kryddað með 1/2 tsk. estragoni og svo hrist í krukku.

Þessa mynd tók Albert af Sverri við eldamennsku í vetur.
Þessa mynd tók Albert af Sverri við eldamennsku í vetur. mbl.is/Alberteldar.is
mbl.is