Úrbeinað og fyllt hreindýr með fullkomnu meðlæti

Ragnar Freyr Ingvarsson kann að halda góða veislu.
Ragnar Freyr Ingvarsson kann að halda góða veislu. Eggert Jóhannesson

Læknirinn í eldhúsinu bauð sínum nánustu upp á þessa mögnuðu veislu á dögunum og hér deilum við uppskriftunum sem eru eins og klæðskerasniðnar fyrir eldhús/sælkeranagginn sem veit ekkert skemmtilegra en að bardúsa í eldhúsinu. Sjálfur segist læknirinn, eða Ragnar Freyr Ingvarsson eins og hann kallast víst, vera mikill íhaldsmaður þegar kemur að því að elda fyrir jólin.

„Ég er alinn upp við svínahamborgarhrygg frá blautu barnsbeini en eiginkona mín, Snædís Eva, ólst upp við rjúpur. Á aðfangadag held ég því oftast í hefðirnar – og reyni að sætta báða arma fjölskyldunnar. Aðra hátíðardaga er í raun frítt spil. Kalkúninn kemur auðvitað sterkur inn og svo hangikjötið. Fyrir þá sem hafa aðgang að villibráð er í raun fátt hátíðlegra. Þessi uppskrift verður endurtekin – líklega á áramótum,“ segir Ragnar um uppskriftina.

„Þetta er ekki flókin uppskrift en hún krefst tíma. Þetta er eldamennska sem þarf fjórar til fimm klukkustundir, sem í raun ætti ekki að koma að sök. Bróðurpartur vinnunnar er fólginn í því að bíða eftir soði eða eftir því að hryggurinn verði klár í vatnsbaðinu. Og þó að ég hafi eldað hrygginn „sous vide“ er lítið mál að elda hann í ofni. Ætli ég myndi ekki ráðleggja að elda hann við 160 gráður og nota kjarnhitamæli. Það skiptir eiginlega höfuðmáli því auðvitað vill maður ekki klúðra jólaeldamennskunni. Hvaða kjarnhiti er svo æskilegur er mat hvers og eins, ég kaus að hafa kjötið medium rare og stillti tækið á 54 gráður.“

Úrbeinað og fyllt hreindýr

með fullkomnu meðlæti

Eða fyrir þá sem vilja flóknari titilinn:

Úrbeinaður og fylltur hreindýrahryggur, eldaður sous vide, með púrtvínssósu frá grunni, seljurótarmús, hvítlaukssteiktum strengjabaunum og fullkomnum ofnsteiktum kartöflum

Fyrir sex til átta

hreindýrahryggur

handfylli bláber

villibráðarkryddblanda frá Kryddhúsinu

1 msk. blóðberg

2 msk. jómfrúarolía

1 msk. ferskt timían

1 msk. ferskt rósmarín

Sósan

2 gulrætur

2 sellerístangir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

2 lárviðarlauf

100 ml púrtvín

2 l af vatni

salt og pipar

smjörbolla (60 g smjör, 60 g hveiti)

Edmont Fallot cassis-bragðbætt sinnep (í staðinn fyrir sinnep og sultu)

Meðlætið

1 seljurót

100 g smjör

150 ml rjómi

salt og pipar

250 g strengjabaunir

50 g smjör

1 hvítlauksrif

100 ml hvítvín

salt og pipar

700 g kartöflur

2 msk. hveiti

2 msk. andarfita

salt og pipar

Fyrsta skrefið er að úrbeina hrygginn. Það mun reynast einhverjum aðeins snúið. Það er upplagt að lesa sér aðeins til áður en hafist er handa. Án efa er hægt að leita fanga á netinu og áreiðanlega má finna einhver myndskeið. Hér er myndskeið þar sem verið er að úrbeina lambahrygg sem gott er að hafa til hliðsjónar. Galdurinn er að fylgja beininu í hvívetna.

Næsta skref er að nudda kjötið með jómfrúarolíu og bragðbæta með kryddblöndunni, blóðbergi, ferskum kryddjurtum og bláberjum.

Þá er að binda hrygginn upp og koma fyrir í poka og innsigla með vakúmvél.

Eins og ég nefndi hér að ofan stillti ég tækið á 54 gráður og eldaði kjötbitana í þrjár klukkustundir.

Á meðan kjötið var í vatnsbaðinu þurfti að huga að sósunni. Ég nuddaði beinin upp úr jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og brúnaði í heitum ofni í nokkrar mínútur. Sneiddi gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk í bita og steikti upp úr olíu. Saltaði og pipraði. Brúnuðu kjötinu var svo bætt saman við ásamt lárviðarlaufunum og blandað vel saman.

Bætti svo við púrtvíninu og sauð áfengið upp. Næst var bætt við vatni, það hitað að suðu og látið krauma í tvær klukkustundir.

Soðið var svo síað og soðið áfram niður þar til um 700 ml voru eftir. Sósan var þykkt með smjörbollu, bragðbætt með sinnepi, salti og pipar. Fullkomin!

Auðvitað þurfti að huga að meðlætinu.

Kartöflurnar voru flysjaðar og forsoðnar í sex mínútur í söltuðu vatni. Þá var vatninu hellt frá og þeim velt upp úr hveitinu. Næst voru þær steiktar í andafitu þangað til þær tóku á sig lit og svo voru þær færðar í eldfast mót þar sem þær voru steiktar í ofni í klukkustund þangað til þær voru fallega brúnaðar. Fullkomnar ofnsteiktar kartöflur.

Strengjabaunirnar voru snyrtar og svo steiktar upp úr smjöri og hvítlauk. Þá var hvítvíni bætt á pönnuna, saltað og piprað. Áfengið var soðið nær alveg niður.

Seljurótin var flysjuð og skorin í bita og soðin í söltuðu vatni þangað til bitanir voru mjúkir í gegn. Þá var vatninu hellt frá og smjöri og rjóma bætt saman við og maukað með töfrasprota þangað til hún var fallega kremuð. Bragðbætt með salti og pipar.

Þegar kjötið er tilbúið er smjör brætt á pönnu. Þegar smjörið hefur tekið fallegan lit er kjötið brúnað að utan.

Svo er bara að raða á diskana. Fyrst seljurótarmús, kjötbitum tyllt ofan á, skreytt með strengjabaunum og kartöflum raðað á diskinn. Nóg af sósu.

Með matnum nutum við Baron De Ley Gran Reserva frá því 2012. Þetta er þrælgott vín sem ég hef bragðað áður, annan árgang þó. Þetta vín fær 4,1 í einkunn á Vivino. Dökkt í glasi og ilmar af dökkum ávexti; plómur og krydd á tungu með góðri fyllingu og fínu jafnvægi. Eftirbragð lifir á tungu.

Svo var bara að skreyta steikina með smáræði af fersku timían og setjast niður og skála með gestunum. Gleðilega hátíð!

Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Kauptu vikupassa

Lestu meira með vikupassa!

Fáðu þér vikupassa fyrir 1.890 kr. og þú færð aðgang að öllu efni úr blaði dagsins í dag og næstu 6 daga.

Kaupa vikupassa

Aðrar áskriftarleiðir »