Ástæða þess er sú að við eldunina herpast trefjarnar í kjötinu saman og skreppa saman. Það sama á við um próteinið. Við það þrýstist safinn úr kjötinu og þegar það er skorið lekur það út og kjötið verður þurrara en við viljum. Þess vegna látum við kjötið hvíla í 10-15 mínútur. Við það jafnar kjötið sig — ef svo má að orði komast og dregur í sig safann á ný sem veldur því að steikin verður umtalsvert safaríkari. Flóknara er það ekki gott fólk — þolinmæði er lykillinn að vel heppnaðri (og safaríkri) steik.