Matur | Morgunblaðið | 22.8.2020 | 14:01

Bókin sem allir matgæðingar verða að eignast

Ljósmynd/Karl Petersson

Út er komin bókin Íslenskir matþörungar sem er veglegur leiðarvísir að undraheimi íslenskra matþörunga og kynnir lesandanum allt um það hvernig á að tína þá á sjálfbæran hátt, verka og matreiða. Bókin er einstaklega fræðandi og yfirgripsmikil og ættu sem flestir að kynna sér efni hennar enda þörungar ein magnaðasta fæðutegund jarðar.

Í bókinni er farið gaumgæfilega yfir flest það sem viðkemur þörungum. Auk uppskriftanna er að finna ítarlegan fróðleik um matþörungana, hvar þeir vaxa, hvernig lesa má flóðatöflur með tilliti til þess hvar tegundirnar vaxa auk einstakra útbreiðslukorta fyrir átta íslenskar tegundir sem og hvernig best er að tína þá og verka til matar. Þörungar eru í grunninn mjög einföld fæða sem krefjast ekki mikillar fyrirhafnar en launa þeim sem neyta þeirra ríkulega. Þeir eru einstaklega næringarríkir og innihalda mikið af vítamínum, steinefnum og lífvirkum efnum sem líkaminn á auðvelt með að nýta. Þeir hafa lengi verið notaðir til lækninga og verið hluti af mataræði almennings í Asíu öldum saman. Hin síðari ár hafa talsmenn bættrar heilsu um allan heim í auknum mæli talað um heilsusamleg áhrif þess að neyta þörunga. Þeir eru flokkaðir sem ofurfæðutegund vegna hás næringarinnihalds og lágs kolvetnainnihalds.

Þörungar eru eins áður segir vinsæl fæða í Asíu og hafa verið að ryðja sér til rúms í auknum mæli í vestrænni matargerð – þá ekki síst nýnorrænni. Talað er um þörunga sem framtíðarfæðu og verður áhugavert að sjá hver þróunin verður á komandi árum.

Að bókinni standa fjórir höfundar: Eydís Mary Jónsdóttir, land- og umhverfisfræðingur, Silja Dögg Gunnarsdóttir sagnfræðingur, Hinrik Carl Ellertsson matreiðslumeistari og Karl Petersson, ljósmyndari og matreiðslumaður. Að sögn Hinriks má rekja tilurð bókarinnar til áhuga Eydísar á þörungum en henni og Silju Dögg, sem jafnframt er mágkona hennar, fannst vanta íslenska bók um efnið. Þær fengu Hinrik til liðs við sig og hann samþykkti að taka þátt í verkinu ef Karl yrði hluti af teyminu. Útkoman er einstaklega fræðandi, falleg og metnaðarfull bók sem er í senn yfirgripsmikið fræðirit um þörunga og hágæða matreiðslubók með uppskriftum á heimsmælikvarða.

Vissir þú að...

Sumar tegundir þörunga innihalda allt að 10 sinnum meira magn af kalki en mjólk. Þörungar innihalda einnig efni eins og magnesíum, mangan, fosfór og sink sem allt eru steinefni og nýtast beinheilsunni.

Brúnþörungar eru afar joðríkir en joð er nauðsynlegt fyrir framleiðslu skjaldkirtilshormóna sem eru afar mikilvæg fyrir starfssemi miðtaugakerfisins og taka meðal annars þátt í að stýra efnaskiptum fyrir nánast hverja einustu frumu í líkama okkar. Joð er nauðsynlegt fyrir þroska flestra líffæra, ekki síst heilans.

Þörungar gegna afar mikilvægu hlutverki í hringrás kolefnis á jörðinni. Sem ljóstillífandi lífverur binda þörungar gífurlegt magn koltvísýrings úr andrúmsloftinu og úr hafinu. Þannig hjálpa þörungar til við að viðhalda sýrustigi og efnajafnvægi hafsins og dempa áhrif hnattrænnar hlýnunar.

Fiskiolíur eru þekktar fyrir að innihalda ómega 3- og 6-fitusýrur. Það er hins vegar ekki fiskurinn sem framleiðir þessar fitusýrur heldur tekur hann þær upp frá þörungunum sem hann étur. Þörungarnir eru hin raunverulega uppspretta ómega 3- og 6-fitusýra í hafinu.

Purpurahimna inniheldur meira magn lífaðgengilegs járns en spínat og marinkjarni inniheldur þrisvar sinnum meira magn af magnesíum en grænkál.

Fjölmargar rannsóknir hafa sýnt fram á jákvæða virkni þörunga fyrir húðina og algengt er að finna efni úr þörungum í hágæða húðvörum.

Það sem allir matþörungar eiga sameiginlegt er að þeir eru náttúrulega ríkir af glútamötum sem framkalla umami-bragð. Glútamöt eru amínósýrur sem finnast í ýmsum fæðutegundum. Umami er af mörgum talið eitt ljúffengasta leynivopn góðrar eldamennsku. Umami er einstakt bragð sem er hvorki sætt, súrt, salt eða rammt og því er það oft nefnt fimmta bragðið.

Um helgina verða höfundar bókarinnar með fjöruferð sem er öllum opin. Byrjað verður í fjörunni við Gróttu kl. 13.30 á laugardaginn og kl. 14 á sunnudaginn. Æskilegt er að mæta í stígvélum með poka og verður bókin til sölu fyrir áhugasama.