Ómótstæðilegir eftirréttir Ólafar

Ólöf Ólafsdóttir.
Ólöf Ólafsdóttir. Árni Sæberg

Maðurinn á bak við Mosfellsbakarí er súkkulaðimeistarinn Hafliði Ragnarsson sem var brautryðjandi á sínu sviði hér á landi en nú skín sviðsljósið skært á tvær konur sem þar starfa og þykja færari en flestir á sínu sviði.

Ólöf Ólafsdóttir er önnur þeirra en hún er bakaranemi og segist stefna á sveinspróf í janúar á næsta ári. Hún galdraði fram ómótstæðilega eftirrétti fyrir hátíðarmatarblað Morgunblaðsins þar sem henni var gefið fullt skáldaleyfi og listaverkin létu ekki á sér standa. Sjálf er Ólöf fagmanneskja fram í fingurgóma með brennandi áhuga á bökunarlistinni. „Áhugi minn byrjaði þegar ég var sjö ára gömul og gerði minn fyrsta konfektkassa með mömmu fyrir brúðkaup frænku minnar. Þetta voru reyndar bara lítil súkkulaðihjúpuð jarðarber og súkkulaðidropar en það varð ekki aftur snúið,“ segir Ólöf, sem hóf 17 ára gömul störf á Apótekinu undir leiðsögn Axels Þorsteinssonar. „Axel opnaði augu mín fyrir eftirréttagerð og hvernig á að vinna í eldhúsi. Að þeim tíma loknum hóf ég nám í Zealand Business College í Ringsted í Danmörku sem er betur þekktur sem „konditorskólinn“. Við komuna heim hóf ég svo störf hjá hinum eina sanna Hafliða Ragnarssyni köku- og konfektmeistara.“

Ólöf segir það góðan skóla og að hún hafi lært mikið af Hafliða enda sé hann mikill fagmaður. Næst á dagskrá hjá Ólöfu, fyrir utan sjálft sveinsprófið, er þátttaka í „Köku ársins 2021“ en hún er nú þegar komin í úrslit þar og verður spennandi að sjá hvað hún galdrar fram.

„Draumurinn er svo að flytja út fyrir landsteinana og læra meira um nýjar, spennandi og öðruvísi aðferðir, nýtt og framandi hráefni og læra meira um matarmenningu ýmissa þjóða.“

Kristinn Magnússon

Jólasveinahúfa

Vanillukex

  • 120 g hveiti
  • 15 g möndlumjöl
  • 75 g mjúkt smjör
  • 50 g flórsykur
  • ½ egg
  • smá salt
  • smá vanilla

Öllu blandað saman og deigið látið standa í kæli yfir nótt.

Daginn eftir takið þið það úr kælinum og mýkið deigið í höndunum svo auðveldara sé að fletja það út.

Stingið út hringi í samræmi við formin og bakið á 180°C í 8-10 mínútur eða þangað til gyllt.

Sítrónu-ganache

  • 120 g hvítt súkkulaði
  • 40 g sítrónusafi
  • 40 g rjómi

Sjóðið rjóma og sítrónusafa og blandið við súkkulaðið.

Setjið síðan í form og frystið.

Vanillumús

  • 3 g matarlím
  • 50 g rjómi
  • 200 g hvítt súkkulaði
  • 1 vanillustöng
  • 250 g léttþeyttur rjómi

Matarlím lagt í bleyti.

Bræðið hvítt súkkulaði í vatnsbaði.

Hitið rjómann og bætið matarlíminu við.

Þessu er svo blandað við léttþeyttan rjóma.

Sprautið vanillumúsinni í formið og leggið frosnu fyllinguna í og lokið með vanillumús.

Sprautið afganginum í kúlulaga sílikonform til að nota sem jólahúfur.

Gult og rautt glaze

  • 10 g matarlím
  • 150 g mjólkur- eða karamellusúkkulaði
  • 100 g rjómi
  • 50 g vatn
  • 150 g glúkósi eða kornsíróp
  • gulur matarlitur
  • rauður matarlitur

Matarlím lagt í bleyti.

Vatn, glúkósi/síróp og sykur hitað að suðu.

Matarlíminu er svo bætt við og blöndunni hellt yfir súkkulaðið og rjómann.

Litið helminginn af glazinu rauðan og hinn helminginn gulan.

Takið eftirréttina og kúlurnar úr formunum og setjið á grind, hellið gula glaze-inu yfir eftirréttina og rauða glaze-inu yfir kúlurnar, athugið að glaze-ið þarf að vera 33-36°C og eftirréttirnir frosnir í gegn.

Takið gula eftirréttinn upp með tannstöngli og dýfið varlega ofan í smá kókos svo hann hjúpi bara botninn, setjið varlega á vanillukexið.

Takið svo rauðu húfuna upp og gerið það sama og leggið ofan á gula eftirréttinn og setjið smá kókos á toppinn.

Kristinn Magnússon
mbl.is