Grafið lamb að hætti Gísla Matt

Ljósmynd/Íslenskt lambakjöt

Þessi réttur er frá Slippnum í Vestmannaeyjum þar sem kokkurinn Gísli Matt vinnur mikið með íslenskar villtar jurtir, réttinn má finna í bókinni hans Slippurinn.

Grafið lamb með villtu íslensku blóðbergi er eitthvað svo íslenskt, ferskt og gott. Blóðberg hefur margslunginn ilm og bragð, lyktin minnir á lavender, er svo sætt eins og hunang en hefur líka ákveðið bragð og skerpu sem passar svo vel með íslensku lambakjöti.

Hér borið fram sem carpaccio með fleiri spennandi hráefnum. Hér er lagt til að nota geitaost, Mauk úr ætifíflum (Jerusalem Artichoke), flögum úr svartrót og jurtum að eigin vali. Grafið lamb má geyma í frysti í nokkra mánuði, og rétturinn hentar líka vel á veisluborðið borinn fram á stærri bökkum.

Blóðbergsgrafið lamb

Grafið lamb

  • 1.2 kg innlæri (2-3 stk )
  • 320 g sjávarsalt frá Saltverk  
  • 140 g hrásykur
  • 50 g þurrkað blóðberg frá Íslenskri Hollustu
  • 20 g ferskt íslenskt timían
  • 8 g þurrkaðir villisveppir, duftaðir  
  • 8 g rauð piparkorn
  • 6 g svört piparkorn  
  • 2 g einiber
  • 6 g stjörnuanís
  • 10 g fennel fræ  
  • 8 g kóriander fræ

Ætifíflamauk

  • 300 g ætifíflar ( má skipta út fyrir annað rótargrænmeti)
  • 10 ml grænmetisolía
  • 100 g smjör  
  • 150 ml rjómi  
  • 10 ml sérrý edik  
  • salt og pipar

Borið fram  

  • 160 g geitaostur, má vera reyktur  
  • 160 g ætifíflamauk  
  • 80 g svartrótarflögur, þunnt skorið og djúpsteikt  
  • 80 g ferskar íslenskar jurtir að eigin vali

Grafið lamb

Hreinsið ftu og sinar af vöðvunum, blandið öllu hinu saman og setjið blönduna yfir og undir lambið í bakka, lokið vel og látið liggja í kæli í 1 ½ – 2 daga. Takið úr bakkanum og hreinsið kryddið af og þerrið. Setjið á grind í kæli og látið þorna í 2 daga. Pakkið létt í plastbakka, eða poka og frystið. Skerið frosið í þunnar sneiðar, hver skammtur á að vera um 60 gr.

Ætifíflamauk

Hreinsið og skerið ætifíflana þunnt, brúnið í pönnu með olíunni þar til fara að taka lit, bætið helmingi smjörsins við og brúnið áfram þar til hefur tekið góðan lit. Hellið rjómanum saman við, sjóðið þar til ætifíflarnir eru mjúkir. Færið í matvinnsluvél og maukið, bætið smjöri og ediki við og smakkið til með salti og pipar. Borið fram

Setjið lambasneiðar á diskana, bætið geitaosti og ætifíflamauki við í smáum bitum og doppum og skreytið loks með jurtum. Prentaðu þessa uppskrift

mbl.is