Epísk veisla í boði læknisins

Ljósmynd/Ragnar Freyr Ingvarsson

Ef það er eitt sem er öruggt í þessum heimi er það það að Læknirinn í eldhúsinu (aka Ragnar Freyr Ingvarsson) slær aldrei af gæðunum og metnaðinum þegar hann býður vinum sínum í mat.

Í þetta skiptið dró hann meira að segja fram sousvide-tækið sitt. „Það er heldur langt síðan ég notaði sousvide-tækið mitt — en ég byrjaði kannski fyrr en flestir. Ég held að ég hafi eldað með þessari aðferð einhvern tímann árið 2012. (...) Það var svo fyrir jólin 2017 að ég tók þátt í að skrifa handbók, Dr. Sousvide, sem fylgdi með sousvide-tæki sem Margt smátt lét framleiða — en um það leyti tröllreið sousvide-eldamennska íslensku samfélagi. Allir voru að sousvida þessi jól. Eitthvað hefur nú dregið úr þessu æði — kannski eins og eðlilegt er. Sousvide-tækin eru þó varla eins og fótanuddtækin forðum. En hvað veit ég?“

Svínasíða súvíduð í andafitu borin fram með madeirasósu frá grunni, karamelíseruðu fenneli og ofnbökuðum rósmarínkartöflum

Eins og ég nefndi hafði ég ekki sousvidað um nokkurt skeið. Ég fékk þessa hugmynd þegar ég var einmitt að glugga í Veisluna endalausu og rakst á uppskrift að konfíteraðri svínasíðu þar sem ég notaði umtalsvert magn af andafitu — um tvö kíló. Þetta var ein ljúffengasta uppskriftin í bókinni og mig langaði svo til að gera þetta aftur — nema ég átti ekki þetta magn af andafitu. Ég átti kannski 500 g í krukku sem hafði komið af confit du canard sem ég hafði keypt í Frakklandi í nóvember í fyrra. Og núna voru góð ráð dýr. En lausnin varð mjög ljúffeng. Sousvide!

Fyrir svínasíðuna

  • 1,5 kg svínasíða
  • 250 g andafita
  • 2 greinar af fersku rósmaríni
  • nýmalaður pipar

Fyrir fennelið

  • 2 hausar af fenneli
  • 3 msk. jómfrúarolía
  • salt og pipar
  • smjör til steikingar

Fyrir kartöflurnar

  • 700 g kartöflur
  • 100 g andafita
  • salt og pipar
  • 2 greinar af rósmaríni

Fyrir madeirasósuna

  • 150 ml madeiravín
  • 500 ml kjötsoð
  • salt og pipar
  • 20 g smjörbolla – beurre manié
  • sojasósa (eftir smekk)
  • sulta (eftir smekk)

Aðferð:

  1. Fyrst er að byrja á því að verka svínasíðuna. Ég náði mér í beittan hníf og skar rifin frá. Þau lagði ég til hliðar til að nota í sósuna.
  2. Puran var líka fjarlægð. Þurrkuð í ísskáp í eina klukkustund, skorin, söltuð og svo bökuð í ofni við 200 gráður þangað til hún fór að poppast upp. Lögð til hliðar.
  3. Annarri síðunni rúllaði ég upp í pylsu eins og þessa á myndinni og batt með streng. Lagði rósmaríngreinar undir strenginn. Pipraði ríkulega.
  4. Hina síðuna hafði ég flata. Kryddaði eins og þá sem ég rúllaði upp.
  5. Því næst setti ég 250 g af andafitu í pott og bræddi og lét kólna um stund.
  6. Setti svo síðurnar hvora í sinn pokann ásamt andafitunni, um 125 g í hvorn poka. Innsiglaði með vakúmvél.
  7. Setti í 70 gráða heitt vatnsbað í þrjár og hálfa klukkustund.
  8. Næst var að huga að fennelinu. Fennel passar fullkomlega með svínakjöti. Hugmyndin að þessu einfalda meðlæti kom úr þáttum Thomas Kellers sem er með kennslueldhús hjá Masterclass. Skar hann í báta og velti upp úr jómfrúarolíu og salti og pipar.
  9. Fennelið eldaði ég við 85 gráður í 40 mínútur.
  10. Það hjálpaði að eiga tvö sousvide-tæki við þessar aðstæður.
  11. Rifin voru vel nýtt. Þeim var velt upp úr jómfrúarolíu, salti og pipar og brúnuð í ofni.
  12. Kjötsoðið var svo útbúið frá grunni. Fyrst var niðurskorið sellerí, laukur og gulrót steikt í olíu þangað til mjúkt. Svo var beinunum bætt saman við. Þá skvetta af madeira sem var flamberað. Þá bætti ég við einum lítra af vatni. Soðið niður um helming.
  13. Útbjó svo sósuna á eftirfarandi hátt. Sauð niður 150 ml af madeiravíni um nær helming. Bætti svo soðinu saman við. Sauð upp og svo niður aftur um þriðjung. Þykkti með smjörbollu og bragðbætti þangað til sósan varð einstaklega ljúffeng.
  14. Kartöflunum var velt upp úr andafitu, salti og pipar og rósmaríni sáldrað með. Bakað í 180 gráða heitum ofni í rúm þrjú kortér eða þar til að þær verða fallega gullinbrúnar.
  15. Fennelið var tekið úr pokunum, þurrkað með viskustykki og svo steikt á pönnu þar til það varð fallega karamelíserað.
  16. Kjötið var lungamjúkt. Og safaríkara verður það varla.
  17. Þessi mynd er eiginlega bara til að monta sig.
  18. Kjötið var svo steikt upp úr smjöri til að brúna það vel að utan.
  19. Loka-„touchið“ var svo að skreyta með purunni.
  20. Hvílík veisla. Sousvide snýr aftur.
  21. Verði ykkur að góðu!
Ljósmynd/Ragnar Freyr Ingvarsson
Ljósmynd/Ragnar Freyr Ingvarsson
Ljósmynd/Ragnar Freyr Ingvarsson
Ljósmynd/Ragnar Freyr Ingvarsson
Ljósmynd/Ragnar Freyr Ingvarsson
mbl.is