Ivan Svanur Corvasce kokteilgerðarmaður segir að allt sem minnir á jólin passi í kokteil en hann bjó til tvo jólakokteila fyrir jólablaðið í ár. Mandarínu- og riz à l'amande-kokteilarnir hans ættu að slá í gegn á föndurkvöldum á aðventunni og jafnvel koma í stað eftirréttar á aðfangadagskvöld.
„Alltaf þegar við gerum jólakokteila förum við í minningarnar. Hvað minnir mann á jólin? Greni minnir á jólin, ananas minnir suma á jólin, fyrir aðra er það riz à l'amande með möndlum og svoleiðis. Hjá mér er það þetta klassíska bökunarkrydd; múskat, negull, kanill og mandarína. Það er það sem við notum í öðrum drykknum sem ég bjó til. Það er mandarínukokteill með bökunarkryddssírópi. Þá gerum við rosalega einfalt síróp úr þessum helstu bökunarkryddum,“ segir Ivan Svanur. Hinn kokteillinn sem hann bjó til minnir á möndlugrautinn sem mörgum finnst ómissandi á aðfangadag.
„Það er alltaf gaman að drekka kokteil ef maður er í jólaföndri, að gera kransa eða eitthvað svoleiðis. Ég mæli með að fólk undirbúi allt áður. Segjum að þú sért að fá fólk í jólakransaföndur klukkan sex. Í staðinn fyrir að setja kremið á kökuna útbýrðu sítrónusafann, mandarínusafann og sírópið fyrir mandarínukokteilinn.
Það sem mér finnst sniðugt að gera ef ég er með partí og nenni ekki að hrista fyrir alla gestina er að stilla upp í litla stöð. Þar er hægt að vera með hristarann, glösin, klakana og allt það dót. Við keyptum A5-ramma í Rúmfatalagernum og setjum uppskriftina í rammann. Þetta er ógeðslega flott. Þá þarftu ekki að vera inni í eldhúsi að búa til kokteila fyrir alla.“
Ivan Svanur segir að dökkur spíri á borð við koníak, Old Tom-gin, dökkt romm og bourbon-viskí sé vinsæll í jólalega drykki. Einn vinsælasti jólakokteill í heimi er eggjapúns. Ivan Svanur ætlar meðal annars að kenna þennan vinsæla jóladrykk á námskeiði í Kokteilaskólanum fyrir jólin. Það eru hrá egg í kokteilnum en það er alls ekki neitt til að hræðast að sögn Ivans Svans. „Þetta er mjög einfalt, svipað og tiramisu. Eggjarauður eru hrærðar saman með sykri og í annarri skál er eggjahvítum og sykri blandað saman. Það er léttþeyttur rjómi í þessu og öllu blandað saman með koníaki eða rommi. Svo er kryddað að vild, mér finnst best að setja múskat.“
Þarf maður að vera ótrúlega flinkur til að blanda kokteil?
„Nei, alls ekki. Við til dæmis kennum í Kokteilaskólanum ótrúlega einfaldan grunn á bara tveimur tímum. Kokteilaskólinn er bara ein kvöldstund og við gerum saman þrjá kokteila. Þú þarft ekkert að vera að búa til plómusíróp í „sous vide“! Það er nóg að vera með góð og fersk hráefni og að aðaláfengistegundin sé í háum gæðaflokki. Ég mæli með að eyða auka tvö þúsund krónum í flösku af sterku víni. Ekki kaupa bara ódýrasta rommið heldur eitthvað aðeins fínna, áfengið er í rauninni drykkurinn sjálfur. Það er svipað og elda steik og kaupa bara ódýrasta kjötið, þú gerir það ekkert. Þótt þú sért með geggjaða maríneringu og flott meðlæti er kjötið samt stjarnan á diskinum.“
Það er óþarfi að eiga heilan skáp af sterku víni og líkjörum til að blanda góðan kokteil. Ivan Svanur mælir með að eiga eina flösku af grunnspíra og á þar við gin, romm, tekíla, vodka eða bourbon-viskí. „Ég segi líka alltaf við gesti Kokteilaskólans að ákveða fyrir fram hvað þú ætlar að gera. Ef þú ert búin að ákveða að fá vinkonurnar í heimsókn og búin að ákveða að gera espresso-martini þá þarftu ekki að kaupa mintu og romm. Þú þarft bara að kaupa kaffilíkjör og vodka, svo býrðu bara til espresso. Þetta er ekkert flóknara en það,“ segir Ivan Svanur og mælir með að eiga góð baráhöld en bendir á að þau þurfi ekki að vera af dýrustu sort.
„Ég var að vinna í eldhúsi og fannst mjög gaman að búa til mat. Ég var ekki kokkur en aðstoðarmaður. Ég þjónaði samhliða og fannst það líka ótrúlega skemmtilegt. Ég gat eiginlega ekki ákveðið hvoru ég ætti að einbeita mér að í lífinu. Þjónustan fannst mér pínu þurr en mér fannst vanta samskiptin við fólk í matreiðslunni, var lokaður inni í eldhúsi að elda allan daginn. Mér fannst þetta sameina þessa tvo þætti. Þú ert að búa til hluti í höndunum, vinna með hráefni og færð að vera með fólkinu í partíinu,“ segir Ivan Svanur þegar hann er að lokum spurður hvernig hann leiddist út í að verða barþjónn og búa til kokteila.
Ivan Svanur er ekki bara góður í að blanda kokteila, hann er líka liðtækur í eldhúsinu á jólunum. „Ég og Ásthildur konan mín, sem er með mér í Kokteilaskólanum, vorum bara tvö í fyrra út af kórónuveirufaraldrinum. Ég sá um að elda andabringur, mér finnst gaman að elda og vinna með höndunum,“ segir Ivan.
Þau Ivan og Ásthildur eiga von á barni og ætlar Ivan Svanur ekki að hrista áfenga kokteila fyrir konuna sína í ár. Hann segir þó ekkert mál að gera kokteila óáfenga. Hann bendir á að það sé mikið af óáfengu sterku víni í boði í búðum, meðal annars frá Lyres. Það er einfalt að breyta uppskriftunum hans að jólakokteilunum í óáfenga með rétta óáfenga víninu.
Old Tom X-mas Sour
Kramið bökunarkrydd (t.d. negull, kanill, kardimommur)
35 ml Himbrimi Old Tom-gin
25 ml ferskur mandarínusafi
25 ml ferskur sítrónusafi
20 ml sykursíróp*
rifið múskat
*sykursíróp 600 ml
Við blöndum saman 500 g af sykri og 333 ml af vatni í pott, hitum upp og hrærum þar til sykurinn er bráðinn.
Við byrjum á að setja þurrt bökunarkrydd í hristarann og merja það niður í smærri einingar með kokteilmerjara.
Svo setjum við öll hin hráefnin, fyrir utan múskatið, í hristarann, fyllum hann upp með klaka og hristum fast í 10-15 sekúndur. Að lokum sigtum við drykkinn í gegnum fínt sigti í glas á fæti og rífum múskat yfir með rifjárni.
Riz à l'amande
50 ml ljóst romm
15 ml ferskur sítrónusafi
25 ml möndlusíróp (möndlumjólk/sykur)*
½ msk maraschino-síróp**
15 ml aquafaba***
maraschino-ber á pinna
*möndlusíróp 500 ml
Við blöndum 300 ml af bragðmikilli möndlumjólk saman við 300 g af hvítum sykri, hitum og hrærum þar til sykurinn er bráðinn.
**Maraschino-síróp er sírópið úr maraschino-berjakrukku. Berin fást á heimasíðu okkar, www.kokteilaskólinn.is , og eru alveg ómótstæðileg í kokteilinn og eftirréttinn.
***Aquafaba er vatnið úr kjúklingabaunadós en það er efnið sem gefur drykknum þykka froðu á toppinn. Við sigtum baunirnar frá og notum einungis vatnið úr dósinni.
Við setjum öll hráefnin, nema maraschino-berið, í hristarann, fyllum hann upp með klaka og hristum kröftuglega í 10-15 sekúndur. Að lokum sigtum við drykkinn í gegnum fínt sigti í glas á fæti, þræðum ber á kokteilpinna og leggjum á barma glassins.