Eftir að erfiðara var að fá rjúpur hafa margir fært sig yfir í hreindýr eða jafnvel innflutt dádýr sem er aðeins mildara en hreindýrið. Mörgum þykir dádýrakjötið jafnvel betra af því að þeim þykir hreindýrakjötið of bragðmikið og of mikill kraftur í því,“ segir Óskar sem starfar á Finnsson Bistro sem börnin hans Finnur og Klara eiga og reka.

Það er einnig hægt að elda nautakjöt um jólin en þá gilda aðrar leikreglur í meðlæti.

„Í fitunni felast gæðin,“ segir Óskar og leggur áherslu á að vöðvinn þarf að vera fitusprengdur en ekki bara með fituklumpa utan á. „Kjötið verður bragðmeira, mýkra og safaríkara.“

Hann skiptir kjöti í tvo flokka. Rautt kjöt á borð við lamb, naut og villibráð annars vegar og hvítt kjöt hins vegar sem inniheldur svínakjöt, kalkún og kjúkling. „Þegar þú eldar hvíta kjötið þá skiptir máli að þú sért nokkuð lunkinn og góður kokkur. Þegar kemur að rauða kjötinu skiptir meira máli að kaupa rétt kjöt, að kaupa kjötið fitusprengt og geyma það í ísskáp í nokkra daga. Fitusprengt kjöt geta flestir eldað og gert gott.“

Nautakjöt fyrir byrjendur

Ef kjöt er keypt frosið skiptir gríðarlega miklu máli að kaupa kjötið snemma. Það er allt of seint að fara að huga að því í jólaboðinu annan í jólum að kaupa frosna nautalund fyrir áramótin.

„Ef þú kaupir frosna nautalund þarf hún að vera að lágmarki í eina viku inni í kæli hjá þér. Eftir tvo daga í kælinum sérðu að það er kominn vökvi í pokann sem sumir kalla blóð en það er bara safi. Þá tekur þú kjötið úr ísskápnum og úr pokanum og strýkur safann af kjötinu og vefur kjötið inn í plastfilmu og setur hana aftur inn í ísskápinn. Hreindýr og dádýr er svo ofboðslega meyrt kjöt að þrír, fjórir dagar í kæli er nóg,“ segir Óskar. Þegar mikið liggur við og steikin má alls ekki klikka mælir Óskar með að fara í gott kjötborð og tala við starfsmann þar. Kjötið má síðan taka út úr ísskáp á aðfangadagsmorgun.

Þegar kemur að nautakjöti er annars vegar hægt að bjóða upp á góðar steikur úr kjötborðinu sem eru steiktar á pönnu eða kaupa heila lund sem er brúnuð á pönnu og svo sett inn í ofn, oft þó í tvennu lagi þar sem lundin er svo stór. Lundin er síðan skorin niður í um sentimetra þykkar sneiðar eftir að kjötið jafnar sig.

Er hægt að eyðileggja kjöt með of miklu kryddi?

„Já. Ef við erum að tala um gott nautakjöt þá er salt og pipar næstum því eingöngu það sem þú notar. Áður en þú ferð að elda vökvar þú steikurnar með ólífuolíu og kryddar mjög vel með svörtum pipar. Þú stráir það miklu að þú heldur að það sé of mikið. Kjötið fær síðan að standa í hálftíma eða klukkutíma. Svo þegar á að fara að steikja fara steikurnar á sjóðandi heita pönnu. Ef hella kemst upp í tíu ertu sennilega með hana á átta. Þú notar venjulega olíu – ekki ólífuolíu. Á pönnunni saltar þú kjötið, ég persónulega salta allt kjöt með venjulegu borðsalti. Aldrei Maldon. Ég er hins vegar með Maldon-salt á borðinu fyrir þá sem vilja meira salt á kjötið eða kartöflurnar,“ segir Óskar.

Áður en ólífuolían er sett á steikurnar eru þær mótaðar þannig að þær séu allar jafnháar. Það er einfalt að gera með því að banka á þær með hnefanum. Óþolinmæði gerir stundum vart við sig á jólunum en í eldhúsinu þarf að búa yfir þolinmæði. Eftir að steikurnar hafa verið á pönnunni í tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið þurfa þær að hvíla í fjórar til fimm mínútur. Lund sem elduð er í ofni þarf hins vegar að hvíla í allt að tíu mínútur.

Eftir að hafa eldað kjötið rétt er ekki þar með sagt að kjötið verði fullkomið. Það þarf að skera kjötið með flugbeittum hníf. „Þú eyðileggur lundina ef þú reynir að skera hana í sundur með bitlitlum hníf. Þú kreistir safann úr kjötinu,“ segir Óskar sem á sérstakan steikarhníf sem hann geymir uppi í skáp í upprunalegum kassa. Hann þrífur hnífinn með heitu vatni um leið og búið er að borða. Óskar segir að allir eigi að eiga sérstakan sparikjöthníf.

Rétta meðlætið

Með hreindýrakjöti er oftast höfð villibráðarsósa og segir Óskar lykilatriði að nota mikinn rjóma. Það passar einnig að bjóða upp á hinar hefðbundnu sykruðu kartöflur og Waldorfsalatið vinsæla. Nautasteikurnar sem er einfalt að matreiða eru hins vegar ekki jafnsniðugar fyrir fólk sem vill hefðbundið jólameðlæti á aðfangadagskvöld. Hann líkir því að borða jólameðlæti með nautasteikum við það að blanda saman kampavíni og kóki.

„Ég myndi alltaf ýta þér í berneaise. Þú getur farið í villisveppasósu en þá myndi ég vera með nautalundina inni í ofni. Kosturinn við að vera með villisveppasósu er að þú getur lagað hana daginn áður eða þegar þér hentar. Svo hitar þú hana upp og þá verður hún örlítið betri en þegar þú bjóst hana til. Það er kosturinn við góða rjómasósu,“ segir Óskar sem segir eitthvað við rjóma og jól fara svo vel saman.

„Með nautinu getur þú boðið upp á sætar kartöflur og skorið þær í litla teninga. Brúnað þær í ofni eða á pönnu með timjan, rósmaríni, pínu hunangi og salti. Þú tækir þetta á pönnunni ef þú værir með nautið í ofninum en í ofninum ef þú ert með steikurnar á pönnunni. Margir steikja beikon með kartöflunum. Það kemur jólalykt þegar rósmarín eldast. Mér finnst Waldorfsalat ekki passa með nauti,“ segir Óskar hreinskilinn.

Bjó til nýja hefð í Barcelona

„Aðfangadagskvöld er sennilega langformfastasta kvöld hjá flestum Íslendingum fyrir utan jóladag þegar við borðum hangikjötið. Þetta kvöld hefur ekkert breyst síðan þú varst krakki. En það er allt annað með gamlárskvöld eða nýárskvöld. Fólki sem er vant rjúpum á aðfangadag finnst ekki vera að koma jól ef það finnur ekki rjúpnalykt um fjögurleytið.“

Hvað finnst þér um innfluttu rjúpurnar?

„Einhver sagði við mig að á Íslandi væri besta vatnið, fallegustu konurnar, besta lambakjötið og ef þú ætlar að bæta rjúpunum við það segi ég bara já, já. En það er bara ekki þannig. Ég hef borðað norskar rjúpur – mér finnst þær æðislegar, ég hef borðað finnskar og þær eru fínar, grænlenskar eru fínar. Þær eru aðeins öðruvísi en þær íslensku. Ef þú kaupir grænlenskt hreindýr þá er það mjög mjúkt og gott en það er engan veginn eins kraftmikið á bragðið og það íslenska. Ég finn miklu meiri mun á hreindýrinu en á rjúpunni.“

Hvað borðar þú á jólunum?

„Ég hef alltaf verið rjúpnamaður. Hins vegar þegar við bjuggum í London og Barcelona þá gekk mér ekki vel að fá rjúpur og þá skipti ég yfir í kálfa-ribeye. Það er hvítt kjöt, minnir helst á litinn á svínakjöt en þetta er kálfur. Ég setti allt jólameðlætið með því, heimalagað rauðkál, Waldorfsalat, sætar kartöflur í ofninum með rósmarín og rjómasérrísveppasósu með því. Það var 99 prósent sama meðlæti og með rjúpunum. Þetta er innflutt kjöt frá Hollandi og þetta er til í flestum kjötborðum og búðum. Ég steiki þetta eins og nautalundina, heilt á pönnu, set í ofninn og þetta er eins og sælgæti á bragðið,“ segir Óskar.