Eldbökuðu pítsur Maríu sprengdu alla skala

Ljósmynd/María Gomez

Við vitum að þegar María Gomez ákveður að „mastera“ uppskrift þá er hún ekkert að grínast. Síðast gerði hún það með Brauð & Co snúðana eins og frægt er orðið og fyrir vikið seldust allir snúðar upp hjá Brauð & Co þann daginn enda ansi margir (samanber undirritaða) sem gátu ekki hætt að hugsa um þá eftir að hafa séð fréttina og brunuðu á endanum út í næsta bakarí þar sem þeir gripu í tómt!

Hér er það Flateyjar–pítsan fræga sem er endurgerð og samkvæmt áreiðanlegum heimildum hefur farið töluverður tími í verkið. Sjálf segist María ekki hafa verið hrifna af pítsum fyrr en hún smakkaði Napoletana pítsurnar í Flatey. Hér er hún komin með dýrindis eldbökunarofn og leiðir okkur skref fyrir skref í átt að fullkomnun.

Ljósmynd/María Gomez

Leiðbeiningar Maríu:

  • Þessi pizza er hin svokallaða Napoletana pizza með hlébarðamynstri þar sem að botninn er mjúkur og stökkur í senn og endarnir bólgnir.
  • Til að gera ekta Napoletana pizzu þarf að hafa nokkur atriði í huga, það þarf að nota ferskan Mozzarella eins og buffalo mozzarella, og San Marzano tómata í sósuna.
  • Í botninn eru aðeins notuð 4 hráefni, eða hveiti, salt, pínu ponsu ferskt ger og vatn. Ekki halda að þetta sé flókið því þetta er auðveldara en ykkur getur nokkurn tímann grunað.
  • Í Napoletana pizzur er alltaf notað sérstakt hveiti sem kallast typo 00. Ég nota frá Polselli en ég fékk mitt í Fjarðarkaup sem og San Marzano tómatana og buffalo Mozzarella ostinn.
  • Til þess að pizzan heppnist upp á 100 er skylda að nota Typo 00 hveiti !!! Hér þurfið þið líka að fara eftir einu og öllu í þessari uppskrift hvað varðar innhaldsefni og tækni.
  • Ég var svo ótrúlega heppin að fá pizzaofn að gjöf frá Pizzaofnar.is og ég er að segja ykkur það að ef þið elskið að gera föstudagspizzur þá mun svona ofn margborga sig upp og opna alveg nýja vídd fyrir ykkur !
  • Ég fékk ofn sem kallast Ooni Koda og er gasofn. Ofninn er fisléttur og plásslítill, og það tekur ekki nema um 1 mínútu fyrir hverja pizzu að bakast í honum.
  • Með pizzaofninum náið þið fallega hlébarðamynstrinu eins og er á eldbökuðum pizzum og hinni fullkomnu skorpu. En ég ætla líka að kenna ykkur að gera svona pizzu í bakaraofni með pizzastein eða pizzu grind.
Ljósmynd/María Gomez

Alvöru eldbakaðar Napoletana Pizzur eins og þær gerast bestar

ATHUGIÐ: Til að útkoman lukkist sem best bið ég ykkur um að fara eftir einu og öllu í uppskriftinni aðferð og tækni. Éghvet ykkur til að horfa á videoið sem fylgir hér með að ofan. Notið fínt salt þegar ég bið um fínt salt og gróft salt þar sem ég bið um gróft salt til að bragðið verði nákvæmlega eins og það á að vera

Pizzadeigið

  • (gerir 6 pizzakúlur, miðið við eina kúlu á mann)
  • 600 ml af vatni við stofuhita
  • 1 kg upp á gramm af Polselli hveiti typo 00 í rauða pakkanum (Sölustaðir eru hér að neðan)
  • 30 gr eða 5 tsk fínt borðsalt
  • 2 gr af pressugeri (fæst í mjólkurkæli í Hagkaup og Fjarðarkaup sem dæmi og víðar), ef þið getið engan vegin fundið pressuger, eða ferskt ger eins og það kallast, notið þá 1 gr af þurrgeri alls ekki meira né minna, en notið alltaf pressuger ef þið getið nálgast það

Pizzasósa

(Passar á 6 pizzur)

  • 1 dós af pommodoro San Marzano (ég fékk mína í Fjarðarkaup og þeir eru frá merkinu Mutti sjá á mynd ofar í færslunni)
  • 1 tsk fínt salt (ekki nota gróft)

Replica af Flatey hvítlauksbrauði

  • 1 pizzakúla
  • þunnt skorin hvítlauksrif
  • Ferskur mozzarella
  • Ferskt rósmarín
  • Extra Virgin ólífuolía
  • Gróft salt (ég notaði frá UMAMI en það er mitt uppáhalds grófa salt)

Replica af Flatey Umberto Pizzu

  • 1 pizzakúla
  • San Marzano pizzasósa
  • Ferskur Buffalo mozzarella (megið líka nota þennan hefðbundna ferska en ég fæ Buffalo í Fjarðarkaup og Hagkaup)
  • Pepperoni
  • Smátt skornar döðlur
  • Mascarpone ostur
  • Fersk basilica

Ekta Napolensk margarita sú allra besta

  • 1 Pizzakúla
  • San Marzano pizzasósa
  • Ferskur Buffalo mozzarella (megið líka nota þennan hefðbundna ferska )
  • Smátt skornir smátómatar, mér finnast piccolo bestir
  • Extra virgin ólífuolía Þurrkað oregano Fersk baslilika

ATHUGIÐ:

Hægt er að gera deigið bæði í hrærivél eða með höndunum, mér finnst betra að nota handaflið, en ef þið gerið það í hrærivél er gott að gera það alveg eins og í höndunum þ.e í sömu röð en þegar það er ekki alveg fullhnoðað er gott að taka það úr vélinni og klára að hnoða það með höndunum

Á Napoletana pizzum þarf að passa að hafa ekki of mikið af álegginu og sósunni þar sem botninn er mjög þunnur og gæti því orðið of blautur, hér gildir reglan minna er meira og passið því að setja bara temmilega á pizzurnar og frekar í minni kantinum

Hafið allt álegg sem fer á pizzurnar við stofuhita en ekki beint úr ísskáp

Í bakaraofni

  1. Ef þið eigið ekki pizzaofn þá mæli ég með að þið hitið ofninn ykkar á allra hæstu stillingu í 15 mínútur og hafið annað hvort pizzastein, pizzabakka eða bökunarplötuna inn í ofninum allan tímann svo það sé sjóðandi heitt þegar pizzan er sett á það
  2. Farið varlega að brenna ykkur ekki
  3. Setjið deigið á hvað sem þið notið af þessu sjóðandi heitt og setjið fyrst sósuna á
  4. Bakið bara með sósunni á í 5 mínútur svo kantarnir bólgni og botninn bakist, takið hana svo út og setjið rest af álegginu á pizzuna
  5. Breytið stillingunni á ofninum ykkar nú yfir í grill og stingið henni aftur inn í heitan ofninn í 2 mínútur neðatlega í ofninum eða fyrir miðju
  6. Ef pizzan er ekki alveg til eftir þessar 2 mínútur og er meira bökuð öðrum megin snúið henni þá og leyfið henni að vera í ofninum þar til þið sjáið að hún er tilbúin

Í OONI pizzaofni

  1. Ef þið notið pizzaofn eins og minn þá er mikilvægt að setja nóg af hveiti undir botninn þegar þið eruð búin að fletja hann út eða rétt áður en hann er settur upp á spaðann og áður en álegg er sett á hann
  2. Þetta er gert svo pizzan renni af spaðanum inn í ofninn, setjið hveitið undir og álegg strax ofan á og svo beint upp á spaðann og farið með pizzuna strax út í ofninn. Passið að láta hana ekki liggja á spaðanum lengi áður en hún er sett inn í ofn
  3. Ef þið notið pizzaofn þá er mikilvægt að taka pizzuna út þegar henni er snúið með snúningsspaðanum og snúa henni ofan á spaðanum með höndunum. Það er gert svo þið séuð ekki að nudda botninn upp úr ösku sem liggur á steininum
  4. Þegar þið takið hana út til að snúa, ekki þá lyfta henni upp af steininum heldur hafið spaðann allan tímann liggjandi ofan á steininum þegar þið dragið hana út og ýtið henni inn
  5. Best er að sjá hvenær á að snúa henni með því að horfa á skorpuna, þegar hún byrjar að bólgna út er tími til að snúa henni eða eftir c.a 10-15 sekúndur
  6. Ég verð að segja að það er hálfgert möst að eiga svona ofn ef þú ert mikið pizza fan

Pizzadeigið

  1. Byrjið á að setja vatn við stofuhita og salt í skál og hræra vel saman (mikilvægt í þessari röð til að menga ekki gerið með saltinu)
  2. Setjið næst 10 % af hveitinu eða 100 gr saman við og hrærið þar til verður eins og þunnt pönnukökudeig
  3. Þegar það er komið setjið þá gerið út í og hrærið þar til það er leyst upp í deiginu
  4. Setjið svo restina af hveitinu út í smátt og smátt svo deigið geti drukkið í sig sem mest af vatninu
  5. Hnoðið vel saman og gerið eina stóra kúlu
  6. Til að vita hvort að deigið sé fullhnoðað er gott að ýta í það einum putta og ef það skoppar til baka þá er það tilbúið til hefunar
  7. Látið nú hefast við stofuhita í 2 klst undir röku stykki eða undir filmuplasti með stykki yfir
  8. Þegar deigið hefur hefast í 2 klst er það tekið og skipt niður í 6 parta til að gera kúlur úr, um c.a 260-280 gr hver kúla (vigtið það)
  9. Mótið kúlur úr hverjum parti og setjið í loftþétt box, ef þið hafið margar kúlur saman í boxi passið þá að hafa gott bil á milli (ekki nota neitt meira hveiti til að móta kúlurnar þess þarf ekki)
  10. Látið nú hefast í 24 klst helst við 16-18 °C hitastig (t.d kældan bílskúr eða bara við stofuhita en helst ekki á mjög heitum stað)
  11. Fletjið svo deigið út þegar það er til en það er stranglega bannað að nota hér kökukefli því þá takið þið allt loft úr því og fáið flatan harðan botn
  12. Ég mæli með að þið horfið á myndbandið hér en á tíundu mínútu sýni ég hvernig ég flet út og teygi deigið
  13. Setjið svo sósu og álegg á pizzuna og passið að setja ekki sósu á kantana því þá bólgna þeir ekki út
  14. Bakið með þeirri aðferð sem ég gef upp hér að ofan eftir því hvort þið notið bakaraofn eða OONI pizzaofn

Pizzasósa

  1. Setjið salt og tómata í blandara
  2. Kveikið á blandaranum bara í eina sekúndu alls ekki lengur, bara rétt kveikja og slökkva strax . Við viljum alls ekki mauka þá alveg í drasl
  3. Sósan á að vera vel sölt og notið því allt saltmagnið sem ég gef upp og mikilvægt að nota fínt salt

Replica af Flatey hvítlauksbrauði

  1. Skerið hvítlauk í þunna bita
  2. Rífið nálar af ferska rósmaríninu
  3. Fletjið út eina pizzakúlu og setjið ferskan ostinn á hana (ekki samt of mikið bara jafnt yfir)
  4. Hellið svo ólífuolíu í mjórri bunu yfir allan ostinn
  5. stráið svo rósmarín nálum yfir en ekki of margar bara hér og þar
  6. Saltið svo að lokum yfir allt með grófu salti en ég mæli með saltinu frá UMAMI (ef þið bakið í ofni er það gert alveg eins og ég segi hér að ofan með pizzuna, nema botninn er sósulaus í þessar fyrstu 5 mínutur áður en áleggið er sett á það og svo baka aftur á hæsta hita í 2 mínútu undir grilli með álegginu)
  7. Ef þið notið pizzaofn eins og minn er allt sett á pizzuna og bakað saman (sem sagt botn ekki forbakaður)

Replica af Flatey Umberto Pizzu

  1. Fletjið eina kúlu út og setjið á hana þunnt lag af sósu
  2. Setjið svo ferskan Mozzarella, pepperoni, smátt skornar döðlur og mascarpone ost á hana
  3. Dreifið svo nokkrum blöðum af ferskri basiliku yfir og bakið eftir leiðbeiningum hér að ofan
  4. Ekta Napolensk margarita sú allra besta
  5. Fletjið eina pizzakúlu út og setjið á hana þunnt lag af sósu
  6. Setjið svo þurrkað oregano, olífuolíu og smátt skorna smátómata og nokkur basiliku lauf
  7. Bakið nú eftir leiðbeiningum
  8. Þegar pizzan kemur úr ofninum er Buffalo mozzarella settur á hana sjóðandi heita
  9. Dreitlið svo meiri ólífuolíu yfir ostinn og nokkrum basil laufum að lokum

Punktar

Hveitið sem ég notaði fæst í Melabúðinni, Stórkaup, Fjarðarkaup, Hlíðarkaup, Pétursbúð, Þín verslun Kassinn, Smáalind, Hamóna, Sandholt, Lindabakarí, Nesbrauð, Kallabakarí, Sesam brauðhús og GK Bakarí. San Marzano dósatómatana fékk í Fjarðarkaup sem og Buffalo mozzarella ostinn en hann fæst einnig í Hagkaup. UMAMI saltið fæst svo í Hagkaup, Krónunni og Melabúðinni.

 

 

Ljósmynd/María Gomez
Ljósmynd/María Gomez
mbl.is