Einstakur árangur matreiðslumanns

Maður verður að upplifa það að skrapa botninn til þess að átta sig á því hvað lífið getur verið gott, segir einn helsti matreiðslumaður heims, Frakkinn Marc Veyrat, sem náði þeim einstaka árangri að fá þrjár Michelin stjörnur fyrir þriðja staðinn á ferlinum í gær. 

Veyrat, sem er 67 ára gamall, er kominn á toppinn á ný í eldamennskunni. Níu árum eftir að hann var neyddur til þess að hætta eldamennsku eftir alvarlegt skíðaslys og þremur árum eftir að veitingastaður hans í Ölpunum, La Maison des Bois, varð eldi að bráð. Ekkert er of erfitt fyrir kokkinn með hattinn en Veyrat lætur helst ekki sjá sig án hattsins sem er kenndur við Savoy-hérað (chapeau savoyard). Staðurinn sem hann hlaut stjörnurnar þrjár fyrir í gær er byggður á rústum La Maison des Bois og ber sama nafn. 

Forsvarsmenn Michelin handbókarinnar kynntu stjörnugjöf sína í París í gær og að sögn Veyrat leið honum eins og hann væri munaðarlaus tímabilið sem hann var ekki handbókinni. 

Þekktur fyrir ótrúlega sköpunargleði þegar kemur að ólíkum bragtegundum, svo sem villtum kryddjurtum í bland við hefðbundna eldamennsku Savoy, er Veyrat aðeins einn af tveimur matreiðslumeisturunum sem bættust við í úrvalshóp Michelin, þriggja stjörnu-klúbbinn.

Marc Veyrat er sjálfmenntaður í eldamennsku en hefur eytt nánast allri ævinni á bak við eldavélina í þorpinu sem hann ólst upp í, Manigod. Þorpið er í 1.600 metra hæði í Annecy og hann hefur í tvígang fengið fullt hús stiga hjá keppinaut Michelin, Gault-Millau. 

Eða  eins og forsætisráðherra Frakklands, Edouard Philippe, lýsti honum eitt sinn: Sendiherra franskrar matreiðslu.

Framkvæmdastjóri Michelin handbókarinnar, Michael Ellis, hrósaði í boðinu í gær framlagi japanskra matreiðslumanna til franska veitingahúsageirans. Til að mynda Takao Takano sem rekur samnefndan veitingastað í Lyon sem í gær fékk tvær stjörnur. Eins Masafumi Hamano sem á og rekur veitingastaðinn Au 14 Février í Saint-Amour-Bellevue, Saone-et-Loire héraði.

Fimm aðrir japanskir matreiðslumenn í Frakklandi fengu eina stjörnu í fyrsta skipti. Þar af fjórir í París: Ken Kawasaki, Pertinence sem Ryunosuke Naito rekur ásamt eiginkonu sinni  Kwen Liew; Takayuki Nameura sem stýrir eldhúsinu á Montee og Keisuke Yamagishi á veitingastaðnum Etude.  Takashi Kinoshita, yfirmatreiðslumeistari á Château de Courban í Bourgogne er fimmti japanski matreiðslumaðurinn sem komst inn í stjörnugjöf Michelin í Frakklandi að þessu sinni. 

Naito segir margt líkt með Frakklandi og Japan. Frakkland er í fyrsta sæti þegar kemur að matreiðslu og Japan í því öðru en bæði löndin leggja mikla áherslu á hráefnið sem notað er. 

Eitt af því sem Veyrat leggur áherslu á við eldamennskuna er grænmetið og er hann með eigin matjurtagarð við veitingastað sinn í Ölpunum. Um er að ræða lífrænt ræktað grænmeti sem er nánast sjálfbært. Eins notar hann mikið af villtum kryddjurtum úr fjöllunum. Ein helsta hetja hans á lífsleiðinni er grasafræðingurinn François Couplan.

Ellis segir að Veyrat hafi skipað sér mikilvægan sess í sögu matreiðslunnar. Erfitt sé að beita kryddjurtum á jafn næman hátt og hann geri í matreiðslu.