Frá heimsklassa í heimsendingar

Franski matreiðslumeistarinn Guy Savoy.
Franski matreiðslumeistarinn Guy Savoy. AFP

Fyrir tveimur mánuðum var franski matreiðslumeistarinn Guy Savoy á meðal þeirra sem þóttu bestir í hópi matreiðslumeistara heimsins. Enn einu hafði veitingastaður hans verið sagður sá besti í heimi samkvæmt La Liste og bóka varð borð með nokkurra mánaða fyrirvara. En þá reið áfallið yfir — vegna kórónuveirunnar var veitingastöðum lokað víða um heim.

Nú er helsta starf þriggja Michelin-stjörnu kokksins Savoy að laga súpur sem hægt er að hita upp í örbylgjuofninum heima.

Ekki hvaða súpu sem er að sjálfsögðu heldur ætiþistlasúpu með truflusveppum sem seld er með brauðbollum með sveppum og truflum til að dýfa í súpuna. 

AFP

„Það kremur hjarta mitt að sjá stað, sem er venjulega fullur af lífi í hádeginu, tóman,“ segir Savoy í samtali við AFP á samnefndum veitingastað sínum á Monnaie de Paris í sjötta hverfi með útsýni yfir Signu og Louvre-safnið. Eldhúsið er nánast tómt þar sem aðeins teymið sem útbýr kökur og eftirrétti er að störfum þegar fréttamaður kíkti við. Þau eru að búa til súkkulaðimús og aðra rétti sem fólk kaupir og snæðir heima.

Guy Savoy fyrir utan veitingastað sinn á La Monnaie de …
Guy Savoy fyrir utan veitingastað sinn á La Monnaie de Paris. AFP

Að sögn Savoy þarf franska þjóðin á gömlum þjóðþekktum réttum að halda á þessum erfiðu tímum. Þeir veiti fólki huggun og ró. Savoy hefur, líkt og góður vinur og keppinautur hans, Alain Ducasse, brugðið á það ráð að bjóða upp á heimsendingar því viðskiptavinir þeirra hafa þurft að sætta sig við að borða heima undanfarnar vikur vegna kórónuveirunnar. 

Savoy segir að þetta gangi ekki fjárhagslega upp en mikilvægt sé að halda sambandi við viðskiptavinina. Að ekki myndist rof í tengslum sem erfitt getur reynst að brúa að nýju.  

Þess vegna er nú boðið upp á takmarkað úrval heimsendra rétta sem valdir eru með það að leiðarljósi að þeir tapi ekki gæðum og bragði við upphitun. Svo sem sólkola og kornhænu-confit.

Veitingastaðir í París eru ekki svipur hjá sjón þessa dagana.
Veitingastaðir í París eru ekki svipur hjá sjón þessa dagana. AFP

Heimsþekkt þistilhjörtusúpa Savoy er send heim í glerkrukku sem er hituð upp í örbylgjuofni og með fylgja trufflusveppir sem er bætt í á eftir.

Með hverjum rétti fylgir miði um hvernig best er að matreiða hann og bera fram, segir matreiðslumeistarinn Gilles Chesneau, en hann stýrir eldhúsinu á Le Chiberta-veitingastaðnum skammt frá Champs Élysées. Sá staður skartar einni Michelin-stjörnu en matseðillinn er hannaður af Guy Savoy and Stéphane Laruelle.

AFP

„Við mælum líka með því við fólk að það leyfi forréttinum og eftirréttinum að standa í fimm mínútur sem hjálpar til við að ná bragðinu fram,“ bætir hann við. En þetta er ekki það sem hann eða Savoy hafa áhuga á að gera til frambúðar og geta þeir vart beðið betri tíma. 

„Ég er ekki traiteur“

„Ég sel ekki tilbúinn mat (traiteur),“ segir meistarakokkurinn og andvarpar. Hann bætir við að það sé ágætt að starfsfólkið er farið að mæta að nýju til vinnu að minnsta kosti hluti þess. Veitingastöðum var lokað vegna veirunnar á laugardagskvöldi um miðjan mars og segir Savoy að það hafi verið erfitt að segja gestum staðarins fregnirnar og orðin hafi staðið föst í honum þetta kvöld. Hann hafi ekki haft neitt val um framhaldið.

„Ég hafði unnið í 51 ár og þetta var í fyrsta skiptið sem ég stóð frammi fyrir hindrun sem ég komst ekki yfir, hvorki með vinnu eða þrótti. Þetta er svipuð tilfinning og að vera hjálparvana.“

Franski matreiðslumeistarinn Guy Savoy í tómu eldhúsi í París.
Franski matreiðslumeistarinn Guy Savoy í tómu eldhúsi í París. AFP

Savoy vill samt líka horfa á björtu hliðarnar. Þetta sé ekki eins og að Frakkar hafi verið að fara í gegnum stríð eða náttúruhamfarir. Lítið mál sé að hefja rekstur að nýju því húsnæðið er til staðar og eins starfsfólkið. En hvenær, það sé önnur spurning.

Margir telja að margir veitingastaðir geti ekki opnað í Frakklandi fyrr en í júlí og vegna harðra reglna um tveggja metra fjarlægð verði erfitt að halda litlum stöðum gangandi. Sem er kannski ekki vandamál fyrir veitingastaði Savoy. 

La Chaumiere.
La Chaumiere. AFP

Við fengum fjögurra klukkustunda fyrirvara fyrir lokuninni og ég er ekki að segja að við getum opnað á jafn stuttum tíma en ég tel að það gangi upp á 36 til 48 tímum segir Savoy.

Savoy segir að ekki þýði að tala um tímann fyrir og eftir COVID-19. Þetta sé stuttur tími og á meðan hann vari verði að grípa til ýmissa varúðarráðstafana. Hann hefur samt áhyggjur af stöðu mála þangað til ferðamenn koma að nýju til Parísar þar sem um 40% gesta veitingastaða hans eru ferðamenn, einkum Bandaríkjamenn og Kóreubúar. Ef engir ferðamenn komi muni helmingur allra veitingastaða í París loka. 

mbl.is